Ce morceau de bœuf que votre boucher ne met jamais en vitrine… et pourtant c’est l’un des meilleurs

Quand on pense aux morceaux de bœuf les plus prisés, l’esprit se tourne immédiatement vers l’entrecôte, la côte, le filet ou le faux-filet. Pourtant, derrière la vitrine des boucheries se cache une pièce bien moins connue du grand public, rarement exposée mais adorée des connaisseurs : la poire de bœuf. Ce morceau discret mérite pourtant toute l’attention des amateurs de viande rouge. En effet, la poire fait partie de ce que l’on appelle les “morceaux du boucher”, comme l’onglet, de l’araignée ou encore du merlan. Leur point commun ? Ils sont rares, difficiles à prélever et surtout incroyablement savoureux. Historiquement, les bouchers préféraient les garder pour leur propre table plutôt que de les proposer en vente. “C’est un morceau qui part très vite, et qu’on a parfois du mal à avoir en stock”, confie un artisan interrogé par Le Parisien.

Prélevée sur la face interne de la cuisse, la poire tire son nom de sa forme caractéristique. Elle est si rare qu’un bœuf de 700 kg n’en offre pas plus d’1,5 kg au total, soit à peine 750 g par membre postérieur. Résultat : il faut souvent la commander à l’avance pour espérer la déguster. Si ce morceau séduit tant, c’est parce qu’il cumule deux qualités rarement réunies : une tendreté extrême et un léger persillage qui rehausse les saveurs. Comme ce muscle est peu sollicité au cours de la vie de l’animal, il reste souple et juteux après cuisson. Son goût, plus prononcé que celui d’un filet, en fait un choix de cœur pour de nombreux fins gourmets. La poire de bœuf se prête à merveille aux cuissons rapides : grillée à la poêle, saisie au barbecue ou encore snackée à la plancha.

Épaisse, elle gagne à être arrosée de beurre durant la cuisson pour révéler toute sa richesse aromatique. Les amateurs la préfèrent bleue ou saignante, mais elle supporte aussi une cuisson à point sans perdre sa tendreté. Elle peut également être tranchée finement pour des brochettes, utilisée en fondue bourguignonne ou même rôtie entière après avoir été ficelée. “C’est un morceau polyvalent, qui se suffit à lui-même mais accepte aussi toutes les sauces”, souligne un chef interrogé par France Bleu. En somme, si votre boucher ne vous parle jamais de la poire, c’est peut-être parce qu’elle part avant même d’avoir été exposée. Un conseil : la prochaine fois, demandez-la et savourez l’un des secrets les mieux gardés de la boucherie française.