L'ingrédient secret à 0 euro pour un houmous aussi crémeux qu'au restaurant

Un houmous, c’est facile à faire. Un excellent houmous s’avère lui plus compliqué. En effet, il existe quelques astuces simples pour réaliser un houmous mémorable et bluffer vos invités dès l'apéritif. Pour cela, rien de plus simple : vous aurez besoin d’un seul ingrédient qui vous coûtera 0 euro et que vous avez déjà tous dans votre congélateur. En l'ajoutant simplement dans votre mixeur, vous transformerez votre purée de pois chiches en une mousse aérienne digne des meilleures tables.

C’est l’astuce qui surprend toujours, et pourtant, elle change radicalement la donne. Pourquoi jeter deux ou trois glaçons dans votre mixeur pour obtenir une crème onctueuse ? Ce que l’on cherche à avoir, c’est une émulsion thermique. En effet, le froid intense des glaçons crée un choc thermique avec le gras naturel du tahini (la crème de sésame). Sous l'action des lames, ce mélange s'émulsionne exactement comme une mayonnaise. La préparation va blanchir et prendre une texture aérienne, presque mousseuse.

Contrairement à l'huile d'olive que l'on a tendance à verser généreusement pour "détendre" la pâte, l'eau des glaçons apporte de l'onctuosité sans alourdir le bilan calorique, ni masquer le goût des ingrédients. Vous obtenez ce fameux houmous "fouetté" (ou whipped hummus) très apprécié. 

Rien n'est plus décevant qu'un houmous qui "accroche" sous le palais. Pour obtenir une texture parfaitement lisse, tout se joue sur la préparation des ingrédients de base :

• Retirer la peau des pois chiches : Pour obtenir un houmous d'une finesse absolue, retirer la peau des pois chiches est l'étape cruciale qui élimine tout aspect granuleux. C’est une tâche assez fastidieuse mais qui vaut vraiment le coup et qui fera la différence en termes de texture. 
• Le choix du Tahini : C'est le secret d’un bon houmous. Le tahini apporte au houmous son onctuosité caractéristique et son goût de noisette inimitable. Cette crème de sésame riche en bons lipides sert de liant naturel, créant une texture veloutée tout en équilibrant l'acidité du citron et la force de l'ail. Ne lésinez pas sur la qualité. Un bon tahini doit être fluide et légèrement amer, mais jamais âcre. Les chefs recommandent souvent un ratio généreux (jusqu'à 1/3 de la préparation) pour un goût authentique. 
• L'équilibre des saveurs : Un houmous, c'est aussi un bon dosage entre l'acidité du jus de citron frais (évitez absolument le flacon jaune !), la force de l'ail (pensez à retirer le germe pour la digestion) et c’est tout !