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Cèpes à la Bordelaise
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Par Chef Damien

Les cèpes à la bordelaise sont des cèpes hautes en saveurs. Ail, échalote, le tout revenu avec les cèpes : c'est un délice pour accompagner vos plats.

Ingrédients

4 personnes
  • Cèpe500 g de cèpes
  • Échalote2 échalotes
  • Persil plat1 petit bouquet de persil plat
  • Ail3 gousses d'ail
  • Pain200 g de pain rassis
  • Huile d'oliveHuile d'olive ou graisse de canard
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • PoêlePoêle

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Nettoyez les cèpes, séparez les têtes des queues.
    Emincez les plus grosses têtes en lamelles assez épaisses et découper en cubes les queues.
  2. 2
    Jetez les têtes dans de l'huile chaude ou de la graisse de canard, assaisonnez, faites cuire à feu vif pendant 10 à 15 minutes en remuant souvent. Les cèpes doivent être bien dorés et un peu croustillants.
    Retirez les champignons de la cocotte.
  3. 3
    Ajoutez les échalotes dans la cocotte et faites-les revenir pendant 5 minutes, afin qu'ils soient translucides.
    Ajoutez l'ail haché, le persil plat ciselé et faites revenir pendant 1 minute. Ajoutez les champignons, le pain détaillé en très petits dés et mélangez.
    Assaisonnez avant de servir.

Le conseil de Chef Damien

Ne jamais peler un champignon car la peau contient beaucoup de goût. Ne jamais les laver à grande eau car ils se gorgent d'eau. Préférer une éponge humide pour nettoyer délicatement les champignons. Lorsque vous cueillez les champignons, il faut les ramasser très proprement en enlevant la terre sur la queue à l'aide d'un couteau pour ne pas salir les autres champignons qui attendent dans le panier en osier. Vous pouvez congeler les champignons en cas de récolte abondante : découper en cubes les champignons et les congeler à cru.

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