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Céviche St Jacques-dorade et sa chantilly au citron vert
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Céviche St Jacques-dorade et sa chantilly au citron vert - Photo par talonsCéviche St Jacques-dorade et sa chantilly au citron vert - Photo par talons@ Talons
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Par Talonshauts&cacao

St jacques et dorade mariné au citron vert - crudité - chantilly au citron vert

Ingrédients (6 personnes)

  • Courgette1 petite courgette
  • Oignon1/4 d'oignon
  • Carotte2 carottes (moyenne) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Citron vertle jus de 2 citrons verts
  • Zeste de citron vertzeste de citron vert
  • Sel de GuérandeSel de guérande
  • PoivrePoivre
  • Coriande fraîche
  • Huile de pistacheHuile de pistache (à défaut olive)
  • Chou rouge100 g de choux rouge râpé (en sachet rayon salade)
  • Dorade200 g de dorade
  • Jus de citron vert80 ml de jus de citron vert
  • Crème fleurette250 ml de crème fleurette
  • Chantilly au citron vert
  • Huile d'olive1 cs d'huile d'olive
  • Sauce soja1 cs de sauce soja
  • Noix de Saint-Jacques6 grosses noix de saint jacques
  • Céviche
  • Céviche de St Jacques dorade et sa chantilly au citron vert

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. Pour une chantilly au siphon (elle peut être également faite à la main) :
    Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Filter et verser dans le siphon.
    Incorporer la ou les cartouches de gaz selon le modèle du siphon. Secouer et réserver au frais.


    La céviche
    Découper en dés les noix de St jacques et la dorade encore congelées (c'est plus facile).
    Faire mariner 1 heure minimum au réfrigérateur les noix de St-Jacques et la dorade dans le jus des 2 citrons verts, 2 cs de coriande ciselée, 2 cs d'huile de pistache, sel et poivre.
    Tailler en lamelle avec une mandoline (ou épluche légume) la carotte et la courgette.
    Couper l'oignon en petits dés.

    Au moment de servir
    Assaisonner les crudités de sel, poivre et d'huile de pistache.
    Déposer dans de grands verres un peu de mélange coquilles St-Jacques - dorade avec 1 cs de marinade, des lamelles de courgettes et carottes, un peu d'oignon et terminer par le choux rouge.

    Déposer une généreuse noix de chantilly au citron vert, parsemer de zestes de citron vert et de coriande sur l'ensemble et servir très frais.

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