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Champignons de Paris, café illy et purée de panais
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Champignons de Paris, café illy et purée de panais - Photo par IllyChampignons de Paris, café illy et purée de panais - Photo par Illy@ Illy
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L
Par Live hapy illy

Une recette proposée par live hapy illy.

Ingrédients (10 personnes)

  • Purée de panais
  • Sucre glace2g de sucre glace
  • Poudre de noisettes20g de noisettes en poudre
  • Panais80g de panais
  • Lait3,2 cl de lait
  • Beurre demi-sel6g de beurre demi-sel
  • Chocolat blanc14g de chocolat blanc
  • Crème3,3 cl de crème
  • Beurre demi-sel30g de beurre demi-sel
  • Chapelure30g de chapelure
  • Fluide gel
  • Beurre demi-sel140g de beurre demi-sel
  • 35g de café illy torréfaction moyenne
  • 40g de café illy torréfaction moyenne
  • 4g de kuzu
  • 30g de malto (maltodextrine de topica)
  • Crumble noisette
  • 30 champignons de Paris bouton

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Faire fondre le beurre avec le café, puis ajouter les champignons. Imprégner sous vide 2 fois, puis cuire dans un Gastrovac à 50°C, 2 fois 15 minutes. Réserver au chaud.

  2. 2

    Poudre
    Faire de fines lamelles de champignons avec la mandoline. Etaler sur la plaque du déshydrateur. Sécher le tout puis mixer. Garder quelques lamelles pour le montage.

  3. 3

    Fluide gel
    Mixer le café et le kuzu au Bamix. Faire bouillir et cuire pendant 15 secondes puis passer le tout au chinois étamine.

  4. 4


     



     


    <

    div>Crumble noisette
    Mélanger tous les ingrédients à la main. Etaler dans un bac sur un plat et bien tasser. Cuire au four à 160°C pendant 7 minutes.

  5. 5

    <

    div>Purée de panais
    Cuire les panais taillés dans le mélange crème et lait. Egoutter puis mixer avec le chocolat blanc et le beurre au thermomix pendant 5 minutes. Passer le tout au chinois.

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