Champignons de Paris, café illy et purée de panais

Faire fondre le beurre avec le café, puis ajouter les champignons. Imprégner sous vide 2 fois, puis cuire dans un Gastrovac à 50°C, 2 fois 15 minutes. Réserver au chaud.

Poudre
Faire de fines lamelles de champignons avec la mandoline. Etaler sur la plaque du déshydrateur. Sécher le tout puis mixer. Garder quelques lamelles pour le montage.

Fluide gel
Mixer le café et le kuzu au Bamix. Faire bouillir et cuire pendant 15 secondes puis passer le tout au chinois étamine.

<

div>Crumble noisette
Mélanger tous les ingrédients à la main. Etaler dans un bac sur un plat et bien tasser. Cuire au four à 160°C pendant 7 minutes.

<

div>Purée de panais
Cuire les panais taillés dans le mélange crème et lait. Egoutter puis mixer avec le chocolat blanc et le beurre au thermomix pendant 5 minutes. Passer le tout au chinois.