Chapon aux morilles et foie gras accompagné d'un écrasé de pommes de terre aux herbes

Nettoyez le chapon, salez et poivrez l'intérieur. Mettez de côté. 

Coupez le foie gras en petits dés. Nettoyez et hachez grossièrement les morilles. Faites-les revenir 5 min à la poêle dans 30g de beurre. Retirez et réservez. Épluchez les échalotes et la gousse d'ail puis hachez-les. Faites-les revenir dans 20 g de beurre. Ajoutez les foies de volaille coupés en petits dés et continuez la cuisson pendant 1 minute. Arrosez d'armagnac. Hors du feu, flambez. Dans une jatte, réunissez les morilles, les foies de volaille avec l'oignon, le foie gras et l'œuf. Salez, poivrez. Mélangez bien.

Farcissez le chapon, cousez-le de manière à emprisonner la farce, posez-le dans un plat à four. Bien beurrer le chapon, salez poivrez, et faites-le cuire 2 heures environ à 170°C en l'arrosant toutes les 10 minutes avec son propre jus.

Préparez l'écrasé de pommes de terre en épluchant les pommes de terre. Coupez-les en gros cubes et mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau. Salez et laissez cuire 20 à 25 min. Pendant ce temps, ciselez le persil et la ciboulette. Égouttez les pommes de terre et mettez-les dans un saladier. A l'aide d'une fourchette, écrasez-les grossièrement. Ajoutez l’huile d’olive petit à petit, en mélangeant. Ajoutez les herbes, salez et poivrez. Mélangez. 

Servez le chapon farci accompagné de son écrasé de pommes de terre aux herbes, chaud.