Biscuit
Faire une meringue française avec les blancs et le sucre puis mélangez avec les jaunes. Tamisez ensemble les poudres (farine et fleur de maïs) et ajoutez à la meringue délicatement à l'aide d'une spatule. Dressez à la poche a douille des bâtonnets accolés et également 2 disques de 16 cm. Saupoudrez à cru de sucre glace à deux reprises (à 5 min d'intervalle), avant d'enfourner four sec à 200°C pendant 10 min.

Bavarois
Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition la pulpe de fruits. Hors du feu, ajoutez le mélange blanchi de jaunes d'œufs et de sucre. Faites cuire le tout à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine et biens mélanger. Laissez refroidir jusqu'à 25°C. Montez la crème liquide. Lorsque la purée de fruit est froide incorporez progressivement la crème fouettée. Le bavarois est prêt, ne pas attendre pour l'utiliser.

Sirop
Portez à ébullition l'eau et le sucre. Faites refroidir et ajoutez la vanille et le rhum.

Montage
Disposez à l'intérieur d'un cercle à entremets la bande de biscuit tout en ajustant sa longueur. Déposez une première rondelle de biscuit au fond, l'imbibez de sirop légèrement. Verser une couche de bavarois à la moitié de la hauteur et y ajoutez des morceaux de fraises et de framboises. Recouvrir de la deuxième rondelle enfoncée légèrement, imbibez et finissez de remplir de bavarois et de fruits. Réfrigérez au moins 3h, décorez de fraises et framboises, parsemez de sucre glace et mettre le nappage pour finir.