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Chipirons à la plancha, riz acquarello à l'encre de seiche, émulsion de parmesan Reggiano
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Chipirons à la plancha, riz acquarello à l'encre de seiche, émulsion de parmesan Reggiano - Photo par helenedarrozeChipirons à la plancha, riz acquarello à l'encre de seiche, émulsion de parmesan Reggiano - Photo par helenedarroze@ Helenedarroze
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Par Hélène Darroze

Une recette du chef Hélène Darroze.

Ingrédients (6 personnes)

Pour le riz :

  • Échalote1 échalote
  • Moelle de boeuf50g de moelle de boeuf
  • 180g de riz carnaroli acquarello
  • Vin blanc sec20 cl de vin blanc sec
  • Graisse de canard20g de graisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Bouillon de volaille½ L de bouillon de volaille
  • 5g d'encre de seiche 10 cl de crème montée

Pour l'émulsion de parmesan :

  • Fumet de poisson1/4 de litre de fumet de poisson
  • Crème fraîche liquide1/4 de litre de crème fraîche liquide
  • Parmesan200g de parmesan Reggiano râpé
  • 5 cl de crème montée
  • Beurre30g de beurre

Pour les chipirons :

  • Calamar720g de chipirons (poids net)
  • Graisse de canard70g de graisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Persil2 branches de persil
  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Chorizo60g de chorizo
  • Tomate confite12 pétales de tomate confite
  • Fond blanc de volaille25 cl de fond blanc
  • Beurre15g de beurre
  • Huile d'olive5 ml d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le riz

    Ciseler l'échalote et la faire fondre sans coloration dans un sautoir avec un peu de graisse de canard. Y jeter le riz, le nacrer, puis verser le bouillon de volaille à hauteur du riz. Une fois qu'il est absorbé, ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (20 minutes environ). Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette, ajouter l'encre de seiche, puis la crème montée.

  2. 2

    Pour l'émulsion de parmesan

    Verser le fumet de poisson qui doit être très léger, la crème fleurette et le parmesan Reggiano dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce.

  3. 3

    Pour les chipirons

    Assaisonner les chipirons. Les saisir à la graisse de canard. Ajouter le chorizo taillé en dés, puis les tomates confites taillés de la même manière. Ajouter enfin le persil en pluches. Débarrasser, puis déglacer la poêle avec le jus de citron et le fond blanc. Laisser réduire quelques instants, puis monter au beurre et à l'huile d'olive.

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