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Chipirons à la plancha, riz acquarello à l'encre de seiche, émulsion de parmesan Reggiano

Photo par : helenedarroze

Une recette du chef Hélène Darroze.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 20 min
  • Icone sablier 120 min

Ingrédients (6 personnes)

Pour le riz :

  • 1 échalote
  • 50g de moelle de boeuf
  • 180g de riz carnaroli acquarello
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 20g de graisse de canard
  • ½ L de bouillon de volaille
  • 5g d'encre de seiche 10 cl de crème montée

Pour l'émulsion de parmesan :

  • 1/4 de litre de fumet de poisson
  • 1/4 de litre de crème fraîche liquide
  • 200g de parmesan Reggiano râpé
  • 5 cl de crème montée
  • 30g de beurre

Pour les chipirons :

  • 720g de chipirons (poids net)
  • 70g de graisse de canard
  • 2 branches de persil
  • Sel et piment d'Espelette
  • 60g de chorizo
  • 12 pétales de tomate confite
  • 25 cl de fond blanc
  • 15g de beurre
  • 5 ml d'huile d'olive
  1. Étape 1 : Pour le riz

    Ciseler l'échalote et la faire fondre sans coloration dans un sautoir avec un peu de graisse de canard. Y jeter le riz, le nacrer, puis verser le bouillon de volaille à hauteur du riz. Une fois qu'il est absorbé, ajouter régulièrement du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (20 minutes environ). Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette, ajouter l'encre de seiche, puis la crème montée.

  2. Étape 2 : Pour l'émulsion de parmesan

    Verser le fumet de poisson qui doit être très léger, la crème fleurette et le parmesan Reggiano dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser infuser pendant quelques heures avant de filtrer la sauce.

  3. Étape 3 : Pour les chipirons

    Assaisonner les chipirons. Les saisir à la graisse de canard. Ajouter le chorizo taillé en dés, puis les tomates confites taillés de la même manière. Ajouter enfin le persil en pluches. Débarrasser, puis déglacer la poêle avec le jus de citron et le fond blanc. Laisser réduire quelques instants, puis monter au beurre et à l'huile d'olive.

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