Préchauffer le four à 210°C.

Mettre l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre, la fève de tonka râpée et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine et le cacao en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée « panade ». La dessécher au moins 1 min sur le feu en remuant avec la spatule jusqu'à ce qu'elle se détache des parois, attache un peu au fond de la casserole, et qu'elle forme une boule. La mettre dans un saladier.

Laisser refroidir 5 min. Battre le premier oeuf dans un bol, puis l'incorporer toujours à la spatule en fouettant bien, pour y incorporer un peu d'air. Au début ça fait de gros grumeaux, PAS DE PANIQUE ça part très vite. Faire de même pour le 2ème oeuf. Et pour le dernier oeuf, ne verser que les 2/3, le reste servira à la dorure. Bien mélanger. La pâte à choux est prête à l'emploi.

Recouvrir la plaque pâtissière de papier sulfurisé.
A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout lisse de 1 cm de diamètre façonner la forme choisie en quinconce.
Avec un pinceau, passer un peu du reste d'oeuf battu avec quelques gouttes d'eau sur la pâte pour enlever les petites pointes formées par la douille.
Parsemer de sucre en grains sur le dessus, en appuyant légèrement dessus, ou des amandes, des noisettes,...

Cuire à four chaud à 210°C 10 min, puis 15 à 25 min à 180°C (en fonction de la taille). Eteindre le four dès que les choux sont bien dorés.
Laisser refroidir sur une grille, puis dévorer.