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Choux à la mousse de ratatouille, gelée de bouillon de légumes et légumes croquants

Photo par : tentat

Jeux de textures et de saveurs.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 75 min
  • Icone sablier 360 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 20cl de crème liquide entière très froide
  • 4 feuilles de gélatine
  • sel, poivre
  • 15cl de bouillon de légumes Ariaké
  • 400g de ratatouille (garder le reste pour la présentation)
  • 3 gros œufs
  • Pour la mousse
  • Pour la gelée
  • 50cl de bouillons de légumes Ariaké
  • 1 c à s de pignons de pin torréfiés
  • Radis
  • Petits pois crus
  • Reste de ratatouille
  • Pour la présentation 
  • 5 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre, piment d'Espelette
  • 120g de farine
  • 75 g de beurre
  • 2 tomates
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • 1 c à s de sucre
  • 2 courgettes
  • 2 poivrons rouges
  • 1 gros oignon
  • 2 aubergines selon la taille
  • 2 gousses d"ail pressées
  • 2 c à s d"huile d"olive
  • 18 cl de bouillon de légumes Ariaké
  • 1 c à c de sucre
  • 1/2 c à c de sel
  • Pour les choux
  • 1 c à c bombée de piment d'Espelette
  • Sel, poivre
  • 1 bouquet de basilic
  • Pour la rataouille
  1. Étape 1 :

    Préparer la ratatouille
    Hacher l'oignon, le faire revenir dans de l'huile d'olive dans une grosse poêle à fond anti-adhésif. Pendant ce temps, couper en dés dés les aubergines et les courgettes. Verser les légumes dans la poêle, ajouter l'ail, couvrir. Remuer de temps à autre, c'est prêt en 20 minutes environ. Ajouter les tomates épépinées et coupées en dés, le concentré de tomate, le sucre et 5 cl de bouillon. Bien mélanger, bien assaisonner et poursuivre la cuisson 25min. Hors du feu incorporer le basilic ciselé. Laisser refroidir à la sortie du four et mettre au frigo toute une nuit.

  2. Étape 2 :

    Préparer les choux
    Dans une casserole, verser le bouillon, ajouter le beurre, le sel et le sucre.
    Porter à ébullition pour que le beurre soit fondu. Ajouter d'un seul coup la farine et mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache du fond de la casserole. Laisser la pâte se dessécher 2-3 minutes à feu moyen en remuant toujours avec la spatule en bois .
    Ajouter les oeufs un par un à la pâte et bien mélanger vivement pour incorporer l'oeuf, à chaque fois. Quand la pâte forme un bec sous la spatule lorsqu'on la soulève, c'est qu'elle est prête. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et faire des gros tas bien espacés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Enfourner pour environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis 10 min à 180°.

  3. Étape 3 :

    Préparer le mousse de ratatouille
    Mixer longuement la ratatouille avec le bouillon. Mettre à tremper les feuilles de gélatine 10 min dans un grand bol d'eau. Faire chauffer un quart du résultat dans une casserole. Y ajouter la gélatine et fouetter. Verser cette préparation dans le reste de ratatouille et bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement : il faut qu'elle soit sur-assaisonnée car on va y ajouter la crème neutre. Monter la crème en crème fouettée bien ferme. L'incorporer délicatement à la préparation à base de ratatouille. Verser le tout dans la poche à douille et réserver plusieurs heures au frais.

  4. Étape 4 :

    Préparer la gelée
    Faire ramollir les feuille de gélatine dans un grand bol d'eau Faire chauffer le bouillon et bien l'assaisonner (il faut qu'il ait du goût). Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au bouillon. Verser dans des petites assiettes creuses et laisser refroidir. Mettre au frais au moins 4h.

  5. Étape 5 :

    Enlever le chapeau des choux et les fourrer de mousse en s'arrêtant au milieu pour y fourrer quelques morceaux de légumes qui restent de la ratatouille. Surmonter le tout de pignons pour apporter du croquant et d'un morceau de poivron
    confit pour la couleur. Couper les radis en fines lamelles dans le sens de la longueur. Déposer sur la gelée des radis et des petits pois, ainsi qu'un chou.

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