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Choux chantilly au craquelin
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Choux chantilly au craquelin - Photo par Chef RégisChoux chantilly au craquelin - Photo par Chef Régis @ Chef Régis
C
Par Chef Régis

On ne lasse pas de ce grand classique de la pâtisserie française.

Ingrédients

8 pièces

Pour le craquelin

  • Beurre115 g de beurre
  • Farine135 g de farine
  • Sucre de canne roux ou cassonade135 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Fleur de sel3 pincées de fleur de sel

Pour la chantilly mascarpone

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )30 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
  • Mascarpone180 g de mascarpone
  • Sucre glace40 g de sucre glace
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille

Pour la pâte à choux

  • Farine75 g de farine
  • Lait125 g de lait
  • Beurre50 g de beurre
  • Sucre5 g de sucre
  • Sel ou sel fin2 g de sel ou sel fin
  • Oeuf3 oeufs

Pour la finition

  • Sucre glaceSucre glace

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau à pain
  • Emporte-pièce(s)Emporte-pièce(s)
  • FouetFouet
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Poche à douillePoche à douille
  • Bol(s)Bol(s)
  • Douille unie

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparez le craquelin

    Dans un bol, mélangez la farine, la fleur de sel et la cassonade. Ajoutez le beurre et incorporez-le du bout des doigts. Pétrissez juste assez pour former une boule de pâte. Etalez entre deux feuilles puis réservez au congélateur pendant une heure.

  2. 2

    Préparez la chantilly mascarpone

    Mélangez le mascarpone dans un grand bol avec les graines de la gousse de vanille et un peu de crème pour l’assouplir. Ajoutez le restant de crème et fouettez afin d’avoir une crème montée mousseuse. Ajoutez le sucre glace et fouettez juste pour l’incorporer. Réservez au frais.

  3. 3

    Préparez la pâte à choux

    Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Faites chauffer en mélangeant de temps en temps. Quand le beurre est fondu, portez à ébullition puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez rapidement à la maryse. Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte. C’est bon quand la boule de pâte est homogène et se détache bien de la casserole. Versez dans un bol puis mélangez un peu afin de la faire tiédir. Fouettez les 3 oeufs dans un contenant. Ajoutez ⅓ des oeufs et mélangez vivement. Ajoutez le reste des oeufs petit à petit, mélangez à chaque ajout et arrêtez quand la pâte est lisse et tombe de la maryse en formant une pointe. Préchauffez votre four à 170°C. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie et formez des choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Détaillez dans le craquelin des cercle du diamètre des choux puis déposez-les sur chaque choux. Enfournez pour une trentaine de minutes.

  4. 4

    Laissez bien refroidir les choux. détaillez le dessus à l’aide d’un couteau à pain. Garnissez les choux de chantilly en vous servant d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, refermez les choux et saupoudrez de sucre glace.

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