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Choux croustillants à la crème de Safran du Quercy
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Choux croustillants à la crème de Safran du Quercy - Photo par C'Gourmand ProdChoux croustillants à la crème de Safran du Quercy - Photo par C'Gourmand Prod@ C'Gourmand Prod
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Par Grands Terroirs Lot

Ces petits choux sont une petite merveille en bouche. Fondants dedans et croustillants dehors.

Ingrédients

10 pièces

Crème parfumée au safran

  • Pistil de safran15 pistils de safran ou 15 stigmates de safran du Quercy
  • Crème liquide500 g de crème liquide
  • Sucre100 g de sucre
  • Mascarpone250 g de mascarpone

Choux croustillants

  • Oeuf3 oeufs
  • Farine185 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre de canne roux ou cassonade60 g de sucre de canne roux ou cassonade
  • Beurre135 g de beurre
  • Eau125 g d'eau
  • Lait125 g de lait
  • Sucre2 pincées de sucre
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Sucre glaceSucre glace

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Mixeur plongeantMixeur plongeant
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • Poche à douillePoche à douille
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Crème parfumée au safran du Quercy

    La veille, faire infuser 15 stigmates de safran dans 5 cuillères à soupe d’eau tiède.

    Chauffer 500g de crème liquide avec 100g de sucre puis déposer le jus de Safran du Quercy avec 250g de

    mascarpone. Mixer l’ensemble. Laisser reposer au réfrigérateur avant dressage des choux.

  2. 2

    Choux croustillants

    Confectionner le craquelin en mélangeant 60g de farine, 60g de sucre cassonade et 50g de beurre pommade, puis étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au congélateur.

    Préparer la pâte à choux en portant à ébullition 125g d’eau, 125g de lait, 85g de beurre, 2 pincées de sucre et de sel. Ajouter 125g de farine et dessécher à feu doux la pâte obtenue. Hors du feu, incorporer 3 oeufs progressivement et obtenir une pâte homogène. A l’aide d’une poche à douille lisse, dresser les choux de 2 cm de diamètre. Poser un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire 30 minutes au four à 170°C.

  3. 3

    Dressage

    Garnir chaque chou de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrer de sucre glace.

    Petit plus : ajoutez un petit carré de chocolat dans le chou afin d’apporter un peu plus de craquant.

Conseils

Une jolie recette proposée par Claude-Emmanuel Robin, Restaurant L’Allée des Vignes.

Commentaires

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