Ces petits choux sont une petite merveille en bouche. Fondants dedans et croustillants dehors.
Ingrédients
Crème parfumée au safran
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15 pistils de safran ou 15 stigmates de safran du Quercy
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500 g de crème liquide
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100 g de sucre
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250 g de mascarpone
Choux croustillants
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3 oeufs
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185 g de farine
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60 g de sucre de canne roux ou cassonade
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135 g de beurre
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125 g d'eau
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125 g de lait
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2 pincées de sucre
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2 pincées de sel ou sel fin
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Sucre glace
Matériel
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Casserole
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Four traditionnel
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Mixeur plongeant
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Papier cuisson
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Plaque de cuisson pour four
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Poche à douille
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Spatule ou cuillère en bois
Préparation
- 1
Crème parfumée au safran du Quercy
La veille, faire infuser 15 stigmates de safran dans 5 cuillères à soupe d’eau tiède.
Chauffer 500g de crème liquide avec 100g de sucre puis déposer le jus de Safran du Quercy avec 250g de
mascarpone. Mixer l’ensemble. Laisser reposer au réfrigérateur avant dressage des choux.
- 2
Choux croustillants
Confectionner le craquelin en mélangeant 60g de farine, 60g de sucre cassonade et 50g de beurre pommade, puis étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au congélateur.
Préparer la pâte à choux en portant à ébullition 125g d’eau, 125g de lait, 85g de beurre, 2 pincées de sucre et de sel. Ajouter 125g de farine et dessécher à feu doux la pâte obtenue. Hors du feu, incorporer 3 oeufs progressivement et obtenir une pâte homogène. A l’aide d’une poche à douille lisse, dresser les choux de 2 cm de diamètre. Poser un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire 30 minutes au four à 170°C.
- 3
Dressage
Garnir chaque chou de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille. Saupoudrer de sucre glace.
Petit plus : ajoutez un petit carré de chocolat dans le chou afin d’apporter un peu plus de craquant.
Conseils
Une jolie recette proposée par Claude-Emmanuel Robin, Restaurant L’Allée des Vignes.
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