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Citrons confits

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La recette des citrons confits par un grand chef !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge25 min
  • Icone casserole 600 min

Ingrédients (10 personnes)

  • 200 g sirop à 30°C (pâtissier : 1 litre d'eau et 1,350 kg de sucre)
  • 1,5 kg de sel de Guérande
  • 10 pièces de citron jaune (Menton, c'est mieux)
  1. Étape 1 :

    1) Laver les citrons
    2) Faire un trou à chaque extrémité
    3) Les blanchir à 3 reprises
    4) Les rafraîchir
    5) Les mettre au sel pendant 24h
    6) Les rincer
    7) Les mettre ne poche sous-vide par 2 avec 40 g de sirop par poche
    8) Les cuire 24h au four vapeur à 70°C

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Conseils

Il existe une autre méthode pour faire des citrons confits en utilisant du gros sel.
 
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.
 

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