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Cocotte d'agneau confit, légumes de saisons
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Cocotte d'agneau confit, légumes de saisons
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Par L'atelier des Man 2008
Une recette pleine de goût !
 
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • 1 carotte et 1 oignon pour la garniture aromatique
  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Aubergine1 aubergine
  • Courgette1 courgette
  • Épaule d'agneau1 épaule d'agneau

Garniture

  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Thym1 branchette de thym
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • 4 carottes fannes
  • 4 navets nouveaux
  • Oignon nouveau ou Cébette6 oignons nouveaux
  • Pomme de terre de primeur ou pomme de terre nouvelle12 pommes de terre nouvelles
  • Fond blanc de volaille15 cl de fond blanc de volaille
  • Artichaut1 gros artichaut

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Dégraisser légèrement les épaules d'agneau.


    Les salez puis mettre du piment d'Espelette.


    Colorer les épaules à l'huile d'olive.


    Cuire au four à 140° C avec garniture aromatique (carottes, oignons et navets) pendant 2 heures.



    Tourner les artichauts à vif et les couper en quartiers en retirant le foin.


    Éplucher les oignons nouveaux.


    Faire suer les légumes à l'huile d'olive.


    Faire glacer les navets à brun.


    Confire les pommes de terre nouvelle avec huile d'olive et de l'ail.


    Éplucher les carottes fannes en coupant la pointe et en laissant 1 cm de la queue. Les faire cuire à l'anglaise.



    Faire de fines tranches de courgettes et aubergines puis les grillées.


    Dès que la viande est cuite, la désosser puis l'assaisonner à nouveau.


    Faire un boudin avec les lamelles de courgettes et d'aubergines avec la viande puis les pocher.




Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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