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Comme un calisson....version figue
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Comme un calisson....version figue - Photo par Sandrine BaumannComme un calisson....version figue - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Après la version 100% melon, voici la version figue, née des petits calissons à la figue achetés à Saint-Rémy-de-Provence.....une association de saveurs vraiment raffinée et délicate....parfaitement réussie.....je dirais même que ma préférence va pour cette seconde version plus savoureuse.....à essayer si vous passez par Saint-Rémy !

Ingrédients (6 personnes)

Le financier aux éclats de calisson figue

  • Beurre35g de beurre
  • 4 calissons à la figue
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Poudre d'amandes25g de poudre d'amandes
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre glace60g de sucre glace

La compotée de figues à la vanille

  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Sucre50g de sucre
  • Jus d'orange1 jus d'orange
  • Figue8 figues

Le croustillant ivoire

  • 40g de pailletine
  • 150g de chocolat ivoire Cacao Barry

La mousse d'amande

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • Pâte d'amande verte125g de pâte d'amande verte
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Lait20cl de lait
  • Sucre50g de sucre
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

Dressage

  • brins de lavande
  • raphia vert
  • Menthefeuille de menthe
  • calissons à la figue
  • Figue1 figue
  • spray velours brun

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Le financier aux éclats de calissons
     Préchauffer votre four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, et laissez-le tiédir. Dans le bol du robot, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, les blancs d'œufs et les calissons coupés en petits morceaux. Ajoutez ensuite le beurre tiédi. Versez la pâte dans un moule en silicone à empreintes de barquettes, puis faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir et démoulez sur grille.

    La compotée de figues à la vanille
    Epluchez les figues et coupez-les en petits morceaux. Mettez le tout dans une casserole avec le jus d'orange, et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissements, et laissez compoter environ 10mn. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de barquettes. Bloquer au congélateur pendant 2 heures minimum.

    Le croustillant
    Faites fondre le chocolat ivoire, ajoutez la pailletine, et dressez sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un emporte-pièce, 6 formes de « barquettes ». Laissez durcir.

    La mousse d'amande
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez au fouet les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait dans une casserole, puis mixez à l'aide d'un blender avec la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Versez sur le mélange jaunes-sucre. Remettez le tout dans la casserole, et faites cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir et montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la dans la crème froide, et dressez dans un moule en silicone comme précédemment. Bloquez au congélateur pendant deux heures minimum.

    Dressage
    Posez sur un financier une compotée de figue congelée, puis un croustillant ivoire, et pour finir une mousse d'amande congelée. Si nécessaire, n'hésitez pas à recouper. Lissez bien toutes les jointures, au besoin utilisez un peu de mousse d'amande réservée au réfrigérateur dans un petit verre. Pulvérisez le calisson au spray velours. Entourez le calisson avec un morceau de raphia vert. Posez dessus un morceau de calisson à la figue coupé avec un brin de lavande. Posez dans l'assiette, une petite cuillère, un morceau de calisson à la figue, un morceau de figue fraiche, et une sommité de menthe fraiche en fleur. Laissez revenir à température environ 30mn et dégustez avec beaucoup de gourmandise !

Conseils

Laissez bien revenir le dessert à température avant la dégustation !

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