Comme un calisson....version figue

 Préchauffer votre four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, et laissez-le tiédir. Dans le bol du robot, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre d'amandes, les blancs d'œufs et les calissons coupés en petits morceaux. Ajoutez ensuite le beurre tiédi. Versez la pâte dans un moule en silicone à empreintes de barquettes, puis faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir et démoulez sur grille.

La compotée de figues à la vanille

Epluchez les figues et coupez-les en petits morceaux. Mettez le tout dans une casserole avec le jus d'orange, et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissements, et laissez compoter environ 10mn. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de barquettes. Bloquer au congélateur pendant 2 heures minimum.

Le croustillant

Faites fondre le chocolat ivoire, ajoutez la pailletine, et dressez sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un emporte-pièce, 6 formes de « barquettes ». Laissez durcir.

La mousse d'amande

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez au fouet les jaunes avec le sucre. Faites chauffer le lait dans une casserole, puis mixez à l'aide d'un blender avec la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Versez sur le mélange jaunes-sucre. Remettez le tout dans la casserole, et faites cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir et montez la crème liquide en chantilly. Incorporez-la dans la crème froide, et dressez dans un moule en silicone comme précédemment. Bloquez au congélateur pendant deux heures minimum.

Dressage

Posez sur un financier une compotée de figue congelée, puis un croustillant ivoire, et pour finir une mousse d'amande congelée. Si nécessaire, n'hésitez pas à recouper. Lissez bien toutes les jointures, au besoin utilisez un peu de mousse d'amande réservée au réfrigérateur dans un petit verre. Pulvérisez le calisson au spray velours. Entourez le calisson avec un morceau de raphia vert. Posez dessus un morceau de calisson à la figue coupé avec un brin de lavande. Posez dans l'assiette, une petite cuillère, un morceau de calisson à la figue, un morceau de figue fraiche, et une sommité de menthe fraiche en fleur. Laissez revenir à température environ 30mn et dégustez avec beaucoup de gourmandise !