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Comme un flocon....ivoire, litchi, framboise et Soho

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Photo par : Sandrine Baumann

En créant ce dessert pour les fêtes, je voulais partir sur une association de saveurs originale, délicate, raffinée et avec un design épuré, net et sobre. Je voulais lorsqu'on enfonce sa cuillère dans ce délicieux entremet, découvrir les différents appareils qui le composent, en jouant sur les textures et couleurs.....le coulis et la feuille d'or coulant au centre de l'entremet et se mélangeant intimement avec les mousses ivoire et litchi......le résultat en bouche est divin et vraiment très aérien.....comme un flocon de neige !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 1200 min
  • Icone sablier 25 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 60g de pistaches vertes de Sicile
  • 45g de farine
  • 75g de beurre
  • 240g d'œufs entiers
  • 240g de pâte d'amande verte
  • Le pain de gêne pistache

La mousse ivoire

  • 15cl de crème liquide entière
  • 200g de pistoles ivoire Cacao Barry
  • 20cl de lait
  • 2 feuilles de gélatine
  • 80g de cassonade
  • 3 jaunes d'œufs

La mousse litchi

  • 30cl de crème liquide entière
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80g de sucre semoule
  • 2 blancs d'œufs
  • ½ citron vert 
  • 24 litchis

L'insert framboise soho

  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de Soho
  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 250g de framboises

Dressage

  • poudre de pistaches vertes de Sicile
  • 6 framboises
  • feuille d'or
  • coulis de framboise
  • Spray velours blanc
  1. Étape 1 :

    Le pain de Gêne pistache
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre avec la pâte de pistache dans une casserole. Dans un saladier mélangez les œufs avec la farine et les pistaches vertes concassées. Mixez la pâte d'amande avec le mélange beurre-pâte de pistache chaud, puis incorporez dans la pâte. Versez dans un moule en silicone et faites cuire au four environ 15mn. Laissez tiédir, puis démoulez, et refroidir sur grille.

    La mousse ivoire
    Faites trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec la cassonade, puis versez dessus le lait bouillant. Remettez sur le feu, et faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis versez la crème sur les pistoles ivoire. Mélangez bien puis laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement dans la crème ivoire. Coulez au fond de 6 moules en silicone de forme ronde, jusqu'à la moitié environ. Bloquez 2 heures minimum au congélateur.

    L'insert framboise soho
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol. Ecrasez les framboises avec le sucre dans un bol, puis faites tiédir dans une casserole sur feu doux. Passez au chinois, et ajoutez le soho, ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Coulez dans un moule en silicone à empreintes rondes d'un diamètre inférieur à celui de votre moule précédemment utilisé, sur une hauteur de 1 cm, et bloquez au réfrigérateur pendant 2 heures.

    La mousse litchi
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les litchis, retirez les noyaux, et mixez avec le jus de citron vert. Passez au chinois. Faites légèrement chauffer le jus de litchi, puis incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Montez les blancs en neige, et dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre. Mélangez délicatement cette meringue dans le jus refroidi de litchi. Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la aussi dans le mélange.
    Insérez sur la mousse ivoire prise, un insert framboise-soho au centre, puis coulez jusqu'en haut la mousse litchi. Bloquez toute la nuit au congélateur.
    Dressage
    Découpez dans le pain de gêne 6 fonds ronds de même dimension que les entremets. Démoulez les entremets congelés, et posez-en un sur chaque fond de biscuit. Pulvérisez avec le spray velours blanc. Dans chaque assiette, faites un carré plus grand que l'entremet au pinceau avec le coulis de framboise. Déposez au centre un entremet blanc. Coulez sur le dessus dans la petite cavité, un peu de coulis de framboise, et déposez un morceau de feuille d'or. Sur le devant de l'entremet, posez une framboise passée au coulis, et saupoudrez-la d'un peu de poudre de pistache verte. Laissez l'entremet revenir à température pendant une heure, et servez ensuite.
Icone ampoule

Conseils

Organisez-vous bien pour la réalisation de ce dessert qui parait plus compliqué qu'il n'y parait !

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