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Comme un flocon....ivoire, litchi, framboise et Soho
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Comme un flocon....ivoire, litchi, framboise et Soho - Sandrine BaumannComme un flocon....ivoire, litchi, framboise et Soho - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

En créant ce dessert pour les fêtes, je voulais partir sur une association de saveurs originale, délicate, raffinée et avec un design épuré, net et sobre. Je voulais lorsqu'on enfonce sa cuillère dans ce délicieux entremet, découvrir les différents appareils qui le composent, en jouant sur les textures et couleurs.....le coulis et la feuille d'or coulant au centre de l'entremet et se mélangeant intimement avec les mousses ivoire et litchi......le résultat en bouche est divin et vraiment très aérien.....comme un flocon de neige !

Ingrédients (6 personnes)

  • Pâte de pistache1 cuillère à café de pâte de pistache
  • Pistache60g de pistaches vertes de Sicile
  • Farine45g de farine
  • Beurre75g de beurre
  • Oeuf240g d'œufs entiers
  • Pâte d'amande verte240g de pâte d'amande verte
  • Le pain de gêne pistache

La mousse ivoire

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème liquide entière
  • 200g de pistoles ivoire Cacao Barry
  • Lait20cl de lait
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Sucre de canne roux ou cassonade80g de cassonade
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

La mousse litchi

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )30cl de crème liquide entière
  • Gélatine4 feuilles de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Citron vert½ citron vert 
  • Litchi24 litchis

L'insert framboise soho

  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • 1 cuillère à soupe de Soho
  • Sucre en poudre ou sucre semoule2 cuillères à soupe de sucre semoule
  • Framboise250g de framboises

Dressage

  • poudre de pistaches vertes de Sicile
  • Framboise6 framboises
  • feuille d'or
  • Coulis de framboisecoulis de framboise
  • Spray velours blanc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Le pain de Gêne pistache
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre avec la pâte de pistache dans une casserole. Dans un saladier mélangez les œufs avec la farine et les pistaches vertes concassées. Mixez la pâte d'amande avec le mélange beurre-pâte de pistache chaud, puis incorporez dans la pâte. Versez dans un moule en silicone et faites cuire au four environ 15mn. Laissez tiédir, puis démoulez, et refroidir sur grille.

    La mousse ivoire
    Faites trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec la cassonade, puis versez dessus le lait bouillant. Remettez sur le feu, et faites cuire jusqu'à épaississement sans ébullition. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis versez la crème sur les pistoles ivoire. Mélangez bien puis laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement dans la crème ivoire. Coulez au fond de 6 moules en silicone de forme ronde, jusqu'à la moitié environ. Bloquez 2 heures minimum au congélateur.

    L'insert framboise soho
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol. Ecrasez les framboises avec le sucre dans un bol, puis faites tiédir dans une casserole sur feu doux. Passez au chinois, et ajoutez le soho, ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Coulez dans un moule en silicone à empreintes rondes d'un diamètre inférieur à celui de votre moule précédemment utilisé, sur une hauteur de 1 cm, et bloquez au réfrigérateur pendant 2 heures.

    La mousse litchi
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les litchis, retirez les noyaux, et mixez avec le jus de citron vert. Passez au chinois. Faites légèrement chauffer le jus de litchi, puis incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Montez les blancs en neige, et dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre. Mélangez délicatement cette meringue dans le jus refroidi de litchi. Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la aussi dans le mélange.
    Insérez sur la mousse ivoire prise, un insert framboise-soho au centre, puis coulez jusqu'en haut la mousse litchi. Bloquez toute la nuit au congélateur.
    Dressage
    Découpez dans le pain de gêne 6 fonds ronds de même dimension que les entremets. Démoulez les entremets congelés, et posez-en un sur chaque fond de biscuit. Pulvérisez avec le spray velours blanc. Dans chaque assiette, faites un carré plus grand que l'entremet au pinceau avec le coulis de framboise. Déposez au centre un entremet blanc. Coulez sur le dessus dans la petite cavité, un peu de coulis de framboise, et déposez un morceau de feuille d'or. Sur le devant de l'entremet, posez une framboise passée au coulis, et saupoudrez-la d'un peu de poudre de pistache verte. Laissez l'entremet revenir à température pendant une heure, et servez ensuite.

Conseils

Organisez-vous bien pour la réalisation de ce dessert qui parait plus compliqué qu'il n'y parait !

Commentaires

Idées de recettes
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