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Comment enfin bien utiliser son four en chaleur tournante ?

On a (presque !) tous un mode chaleur tournante sur notre four. Mais savez-vous quand et comment l’utiliser ? Suivez nos conseils pour réussir à coup sur toutes vos cuissons !

 

La chaleur tournante, c’est quoi ?

 

En plus du mode de cuisson « convection naturelle », où la chaleur est émise par des résistances situées en haut (la voûte) et en bas (la sole) de l’appareil, la grande majorité des fours proposent un mode « chaleur tournante ».

 

On en distingue 2 grands types :

 

La chaleur « brassée » : elle associe à la convection naturelle un ventilateur (placé au fond du four) qui brasse l’air.

La chaleur « pulsée » : une résistance circulaire placée autour du ventilateur à l’arrière du four permet de chauffer et de pulser l’air par les côtés. Plus sophistiqué, ce mode tend aussi à devenir le plus courant aujourd’hui.

 

Les avantages de la chaleur tournante

 

Comme son nom l’indique, le mode « chaleur tournante » répartit la chaleur uniformément dans le four. Résultat, la cuisson est plus rapide et plus homogène.   

 

Autre atout, on peut faire cuire plusieurs plats en même temps sans risquer un mélange d’odeurs. Comme l’explique Cathleen Clarity, de l’Atelier des Chefs, il est tout à fait possible de cuire un clafoutis sur la grille du haut et des sardines juste en dessous sans que les effluves de l’un viennent gâcher l’autre. Et si votre four est suffisamment grand pour avoir 3 niveaux de grille, vous pourrez même y cuire un menu complet !

 

C’est donc un gain de temps fort appréciable !

 

La chaleur tournante s’avère parfaite pour les cuissons un peu « agressives » : elle déshydrate la surface de l’aliment et permet d’avoir du croustillant sur le dessus tout en gardant l’intérieur bien moelleux : avec elle, gâteaux, hachis parmentiers, poulets rôtis et autres pièces de viande seront ainsi parfaitement réussis !

 

… et ses limites ! 

 

Attention toutefois, si la chaleur tournante reste un peu le mode de cuisson « à tout faire », elle n’est pas forcément idéale pour toutes les préparations.

Si l’on ne devait retenir qu’un plat à ne pas cuire en chaleur tournante, ce serait peut être le soufflé. « La chaleur pulsée risque de le voir « s’envoler », de monter beaucoup trop vite et de s’effondrer ! », explique Cathleen. Le mieux est de cuire en bas du four, en mode cuisson par sole.

 

Idem pour la pâte à choux et toutes les pâtes levées en général. Même si on ne risque pas la catastrophe, la chaleur tournante n’est pas idéale et la cuisson par la sole est préconisée pour favoriser la pousse de la pâte de façon régulière.  

 

Cela vaut également pour les quiches, tartes et pizzas, où la pâte doit être saisie et surtout pas détrempée par la garniture. Le mieux dans ce cas reste la cuisson traditionnelle, en positionnant la grille en bas du four. De même, les cuissons lentes et longues (un gigot de 7h par exemple) n’ont pas vraiment à gagner avec la chaleur tournante. Là encore, la chaleur conventionnelle reste préférable.

 

Merci à Béatrice Ly, chef de produit Whirpool et à Cathleen Clarity, Chef à l’Atelier des Chefs.

 

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