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Comment faire et réussir sa terrine de foie gras ?

Faire une terrine de foie gras, recette traditionnelle des fêtes de Noël, ce n'est pas si compliqué mais cela demande quand même un minimum de savoir-faire et le respect d'une certain  nombre d'étapes pour sa préparation. Travail du foie, assaisonnement, cuisson, tout compte pour que la terrine de foie gras servie en entrée de votre repas de fête (ou à l'apéritif) soit un vrai succès !

Comment bien préparer le foie gras cru pour ma terrine maison ?

Choisissez de préférence un foie gras de qualité chez un producteur local ou dans votre grande surface. Son poids idéal est autour de 550g. Selon votre goût, optez pour un foie de canard à saveur plus marquée ou  pour un foie d'oie plus fin mais aussi plus cher.

Avant de commencer la préparation du foie gras cru, pensez à le sortir à température ambiante au moins 1 heure avant. Sortez le foie gras de son emballage. S'il présente quelques traces de sang, faites-le tremper dans un grand saladier rempli d'un mélange de lait et d'eau froide pendant 1 heure. Egouttez-le et séchez-le en tamponnant un papier absorbant.

Procédez ensuite à l'éveinage du foie gras. Pour cela, séparez les deux lobes. Suivez la veine centrale du bout des doigts et dégagez-la délicatement ainsi que les premières ramifications. Le plus gros lobe demande plus de travail et de minutie mais soyez patient, cette étape est vraiment essentielle. Il n'y a rien de plus désagréable que de retrouver des filaments à la dégustation. Il se peut que vous ayez un peu disloqué le foie. Pas d'inquiétude, cela est très facilement arrangé du fait de la texture meuble du foie.

Assaisonnez le foie avec en moyenne pour 500g, 7g à 8g de sel, 2g de poivre blanc et 1 c à c rase de sucre fin. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de quatre-épices ou de piment d'Espelette. Arrosez-le avec deux cuillères à soupe de Porto blanc, de Muscat ou de Sauternes si vous le souhaitez et reformez le foie. Tassez-le bien dans une terrine, couvrez avec un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pour la nuit.

Bien sûr si vous avez acheté un foie éveiné et assaisonné, contentez-vous de le tasser dans la terrine et ajoutez éventuellement l'alcool de votre choix. Autre suggestion, entre les deux lobes ajoutez des morceaux de figues confites.

Quels conseils pour réussir la cuisson de ma terrine de foie gras ?

Le jour de la cuisson (environ 3 à 4 jours avant la dégustation), sortez le foie gras à température ambiante au moins 1 heure avant d'enfourner.

Munissez-vous si possible d'un thermomètre à viande pour une cuisson vraiment précise.

Préparez un bain-marie à 80°C dans un plat haut assez grand pour recevoir la terrine. Préchauffez le four à 120°C ou Th.4. Placez la terrine dans le bain-marie et placez au four pour 50 minutes environ. Le foie gras est cuit (ou mi-cuit plutôt) quand la température à cœur indique 50°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, utilisez la lame d'un couteau qui quand elle ressort doit être tiède. 

Retirez un peu de gras en pendant délicatement la terrine puis posez la presse (plaque lourde de la dimension intérieure de la terrine, ajoutez un poids dessus (boîte de conserve ou brique de lait).

Quand la terrine est refroidie, placez-la au réfrigérateur 6 heures. 

Retirez ensuite le gras sur la presse et sur les contours de la terrine. Nettoyez la terrine, faites fondre légèrement le gras et versez-le sur la terrine pour obtenir une surface lisse et protectrice. Fermez hermétiquement la terrine avec un film alimentaire ou avec son couvercle et placez au réfrigérateur pour au moins 3 jours. 

Pour servir facilement le foie gras, utilisez un couteau avec la lame chaude (trempez-la dans l'eau chaude, essuyez). Accompagnez-le de confit de figue ou de confit d'oignon.

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