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foie gras

Luxe, extase et volupté : ces mots définissent bien l'exquis foie gras, qu'on redécouvre au moment des fêtes. Mais sait-on que, 2 500 ans avant notre ère, les Égyptiens connaissaient déjà le secret du gavage ? L'arrivée du maïs dans le Sud-Ouest et en Alsace permit de développer cette technique, donnant ainsi à la France un des fleurons de sa gastronomie. La France en est le premier producteur mondial. Le foie gras peut être d'oie ou de canard au parfum plus marqué.

Informations pratiques

Variétés

Si de nombreuses régions le fabriquent (Alsace, Aquitaine, Limousin, Midi-Pyrénées, Lorraine, Normandie, Pays de Loire, Picardie), seuls certains foies sont dotés d'un label : IGP pour le foie gras du Sud-Ouest, label Rouge « Canard fermier des Landes » pour l'association Label foie gras des Landes, et le label Gänzeliesel pour le foie gras d'Alsace. 

Achat

La dénomination « foie gras » est réservée à trois types de produits : le « foie gras entier », composé d'un ou plusieurs lobes de foie complets. Le « foie gras » tout court, composé de morceaux de lobes agglomérés pouvant provenir de volailles différentes. Et le « bloc de foie gras », qui est un foie reconstitué. On le trouve cru, sous vide ou sans conditionnement, dans les magasins spécialisés, sur les marchés locaux et au rayon des surgelés, mi-cuit (pasteurisé) ou bien cuit (stérilisé). Cru, sa couleur doit être uniforme et sans tache, sa texture régulière et fine. Sous les doigts, il doit être ferme sans être dur. Côté couleur, le foie gras d'oie est légèrement plus rosé que le foie gras de canard, de teinte beige orangé. En règle générale, le foie gras d'oie cru pèse plus lourd (de 600 à 700 g) que celui de canard cru, (entre 450 et 600 g). C'est plus que le poids minimum à respecter pour obtenir la dénomination « foie gras » : 400 g pour un foie d'oie, 300 g pour un foie de canard. 

 

Préparation

Réservez-le au frais jusqu'au moment de servir. Consommé cru, coupez-le en tranches assez fines. Consommé cuit, détaillez-le sous forme d'escalope. Utilisez un couteau bien coupant trempé préalablement dans de l'eau chaude.

utilisation

En entrée (50 à 60 g par personne) ou en plat principal (100 à 130 g par personne). Cuit en terrine, il s'accompagne : de pain frais ou grillé ou de pain d'épice ; d'un élément sucré, fruits secs, gelée de fruits, chutney ; de lamelles de truffe ; de salade verte. Cru, on peut le cuisiner en terrine, nature, avec des épices, des fruits secs ou de l'alcool, le poêler (sans matière grasse !), le préparer en pot-au-feu, en crème brûlée, en aumônières ou encore en farcir volailles et magrets de canard. 

Conservation

Cru : 7 jours au froid ; mi-cuit : 6 mois. Cuit et en conserve, plusieurs années à température ambiante. Dans tous les cas, respectez la date limite de consommation (DLUO). 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Très calorique (450 kcal/100 g) car le gavage accroît les graisses, il est bien doté en acides gras monoinsaturés, bénéfiques pour le système cardiovasculaire. 

Calories Protéines Glucides Lipides
450.00 kcal ~ ~ ~

Accords de saveurs

Il se contente très bien de fleur de sel ou de poivre du moulin mais les accords sucrés salés lui vont bien : confit de figue, d'oignon...

Recettes

Tour de main

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