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Consommé glacé fraises-framboises, sorbet à la fraise,pesto sucré au basilic et financiers aux olives confites
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Consommé glacé fraises-framboises, sorbet à la fraise,pesto sucré au basilic et financiers aux olives confites - Photo par Histoire de goûtsConsommé glacé fraises-framboises, sorbet à la fraise,pesto sucré au basilic et financiers aux olives confites - Photo par Histoire de goûts@ Histoire de goûts
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Par Sandro du blog 'Histoire de goûts'

Des fraises et des framboises dans une consommé glacé réalisé à partir de ces mêmes fruits,de la verveine citron et du galanga,...un sorbet à la fraise pour encore plus de fraîcheur,...quelques feuilles de basilic mixées au sirop de sucre et huile d'olive et un financier aux olives confites

Ingrédients (2 personnes)

  • Framboise100g de framboises
  • Fraise150g de fraises

Pour le consommé

  • Eau30 cl d'eau
  • Sucre50g de sucre
  • Basilic10 feuilles de basilic
  • Une petite botte de verveine citron
  • 15g de galanga coupé en morceaux
  • 10 fraises coupées en morceaux
  • Une douzaine de framboises coupées en morceaux
  • Gélatine2g de gélatine

Pour le sorbet

  • Fraise500g de fraises
  • Sucre160g de sucre
  • Jus de citron2 c à s de jus de citron
  • Eau8 cl d'eau
  • 1/2 rhizome de galanga

Pour les financiers

  • Olive noireUne dizaine d'olives noires(dessalées ou pas,...et qu'on aura faites confire 3 fois 30min dans un sirop à base de 100g de sucre et 10 cl d'eau !)
  • Poudre d'amandes55g de poudre d'amande
  • Sucre glace145g de sucre glace
  • Blanc d’oeuf110g de blanc d'œuf
  • Beurre80g de beurre
  • Farine55g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour le pesto

  • BasilicUn bouquet de basilic
  • Sucre100g de sucre
  • Eau100ml d'eau
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Jus de citronUn filet de jus de citron

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour le consommé
    Porter l'eau à ébullition,y plonger tout les ingrédients(sauf la gélatine!) et laisser infuser 1h hors de feu....Passer au chinois. Porter une partie du consommé à ébullition et incorporer la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée.... Laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.

  2. 2

    Pour le sorbet
    Porter l'eau et le sucre à ébullition...Une fois le sucre entièrement dissous,...plonger le galanga coupé en morceaux et laisser infuser hors du feu. Mixer les fraises,...passer au tamis fin pour en éliminer les grains et incorporer le sirop refroidi ainsi que le jus de citron...Passer à la sorbetière et laisser turbiner.

  3. 3

    Pour les financiers
    Colorer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte noisette,...le filtrer pour en éliminer la caséine et laisser refroidir. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Battre légèrement les blancs d'oeufs et les ajouter à la préparation,...bien mélanger l'appareil...et y incorporer le beurre tiède. Mouler, ajouter les olives et passer au four à 180°C jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer ! (Difficile de donner un temps de cuisson,...c'est selon votre oeil d'expert et la taille de vos moules!)

  4. 4

    Pour le pesto
    Porter l'eau et le sucre à ébullition et y faire infuser la moitié du basilic...Filtrer et laisser réduire un peu pour que le sirop épaississe. Faire blanchir les feuilles restantes rapidement à l'eau bouillante,...les refroidir aussitôt et égoutter....Mixer avec le jus de citron et l'huile.

  5. 5

    Pour le dressage,tailler les fraises et les framboises,...les disposer au fond d'un bol,ajouter quelques feuilles de verveine citron et verser un peu de consommé....Servez le pesto à part. Poser un financier et une quenelle de sorbet.

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