Coquille Saint-Jacques sauce mousseline aux senteurs de Pommeau

Dans une poêle faire fondre le beurre et cuire les noix de Saint-Jacques, préalablement salées et poivrées, environ 2 minutes de chaque côté en prenant soin de les garder blondes, les poser sur la sauce et servir aussitôt.

Sauce :
Faire cuire au bain-marie les jaunes d'œufs, le Pommeau, sel et poivre tout en fouettant et ajouter la crème légèrement fouettée.