Coquilles Saint Jacques et son risotto à la crème de moutarde

Le risotto :
Dans 12g d'huile d'olive pas trop chaude, faire fondre une échalote jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Ajouter le riz et remuer pour bien l'enrober d'huile. Lorsqu'il est bien brillant et nacré, verser 20 cl de Noilly-Prat, le faire évaporer vivement puis poursuivre la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon louche après louche.
Au bout de 18 min, le riz est cuit, le lier avec le beurre coupé en morceaux en remuant vivement. Ajuster l'assaisonnement.

La crème de moutarde :
Faire fondre sans coloration les 2 échalotes restantes dans un peu d'huile. Ajouter la moutarde et cuire 1 ou 2 min en remuant sans cesse.
Verser 20 cl de Noilly-Prat et porter à ébullition. Ajouter le crème et laisser réduire à petits bouillons jusque ce que la crème de moutarde ait la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse, assaisonner et réserver au chaud.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson du riz, à feu très vif, saisir les noix de Saint-Jacques et saler. 1 min ou un peu plus (elles doivent être dorées à l'extérieur et encore translucides à l'intérieur).

Dressage :
Dresser le riz à l'aide d'un emporte-pièce, l'entourer généreusement de sauce à la moutarde avant de poser les noix sur le riz. Décorer avec quelques feuilles de persil plat ou de roquette.