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Coquilles Saint Jacques et son risotto à la crème de moutarde
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Coquilles Saint Jacques et son risotto à la crème de moutarde - Photo par MaminaCoquilles Saint Jacques et son risotto à la crème de moutarde - Photo par Mamina @ Mamina
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Par Mamina du blog 'Et si c'était bon...'
La douceur des Saint-Jacques, le risotto "al dente" et la force délicate de la sauce moutardée.

Ingrédients (4 personnes)

  • Bouillon de volaille 75 cl de bouillon de volaille gardé chaud
  • Beurre 30g de beurre bien froid
  • Huile d'olive 12g d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Crème liquide 20 cl de crème liquide
  • Moutarde forte 24g de moutarde forte
  • Riz à risotto Arborio 120g de riz arborio ou carnaroli
  • Échalote 3 échalotes émincées finement
  • 40 cl Noilly-Prat ou vin blanc sec
  • Noix de Saint-Jacques 12 noix de Saint-Jacques

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Le risotto :
    Dans 12g d'huile d'olive pas trop chaude, faire fondre une échalote jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Ajouter le riz et remuer pour bien l'enrober d'huile. Lorsqu'il est bien brillant et nacré, verser 20 cl de Noilly-Prat, le faire évaporer vivement puis poursuivre la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon louche après louche.
    Au bout de 18 min, le riz est cuit, le lier avec le beurre coupé en morceaux en remuant vivement. Ajuster l'assaisonnement.
  2. 2
    La crème de moutarde :
    Faire fondre sans coloration les 2 échalotes restantes dans un peu d'huile. Ajouter la moutarde et cuire 1 ou 2 min en remuant sans cesse.
    Verser 20 cl de Noilly-Prat et porter à ébullition. Ajouter le crème et laisser réduire à petits bouillons jusque ce que la crème de moutarde ait la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse, assaisonner et réserver au chaud.
  3. 3
    Quelques minutes avant la fin de la cuisson du riz, à feu très vif, saisir les noix de Saint-Jacques et saler. 1 min ou un peu plus (elles doivent être dorées à l'extérieur et encore translucides à l'intérieur).
  4. 4
    Dressage :
    Dresser le riz à l'aide d'un emporte-pièce, l'entourer généreusement de sauce à la moutarde avant de poser les noix sur le riz. Décorer avec quelques feuilles de persil plat ou de roquette.

Conseils

Le riz doit rester un peu croquant sous la dent et les Saint-Jacques ne doivent surtout pas être trop cuites.

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