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Cous de canard toastés à l'ail fumé d'Arleux
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Par Communauté 750g

Par Jean Marc Notelet.
Sur des tartines de pain de campagne frottées à l'ail d'Arleux, un ail picard fumé à la tourbe, des effilochés de cous de canard cuits dans un bouillon plein de caractère.

Ingrédients (4 personnes)

  • Laurier2 feuilles de laurier
  • 2 têtes d'ail fumé d'Arleux (avec la tresse de raphia)
  • 2 l de bouillon de pot-au-feu
  • Lait entier1/2 l de lait entier
  • Thym1 branche de thym
  • Pomme de terre Bintje400g de pommes de terre (bintje)
  • Carotte100g de carottes
  • Oignon2 oignons
  • Poireau2 poireaux
  • 2 cous de canard gras du Sud-Ouest

Les tartines ailées

  • Persil plat100g de persil plat
  • Ciboulette1 botte de ciboulette
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive
  • Vinaigre de xérès1 c à c de vinaigre de xérès
  • 1 gousse d'ail fumé d'Arleux
  • Échalote1 échalote
  • Pain de campagne4 tranches de pain de campagne

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Les légumes aux aromates
    Dans une cocotte, faites cuire à couvert dans un peu d'huile d'arachide les légumes préalablement épluchés et coupés en gros morceaux (carottes, oignons, poireaux et pommes de terre), pendant 10 min. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et les têtes d'ail fumé d'Arleux entières avec la peau.
    Il s'agit d'un ail picard fumé à la tourbe pendant une dizaine de jours, que j'apprécie tout particulièrement pour sa finesse et son goût fumé unique en son genre.

  2. 2

    Le bouillon de canard à l'ail fumé d'Arleux
    Ajoutez alors un litre de bouillon de pot-au-feu, puis les cous de canard et le lait entier. Déposez la tresse préalablement débarrassée de ses têtes d'ail à la surface du bouillon, puis refermez la cocotte avec son couvercle et mettez au four pour le faire cuire pendant 2 heures à 160 °C. En fin de cuisson, enlevez la tresse et les cous, mixez le bouillon, puis rectifiez l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel et de poiv

  3. 3

    Les tartines ailées
    Faites griller les tranches de pain de campagne, puis frottez-les à l'ail fumé d'Arleux. Réalisez une vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive, le vinaigre de xérès, les herbes finement ciselées, l'échalote finement ciselée, du sel et du poivre. Mélangez, puis ajoutez la chair détachée des cous de canard à l'aide d'un couteau. Étalez cette préparation sur chaque tartine, et dégustez en alternant avec le bouillon de canard à l'ail fumé d'Arleux.

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