Couscous à la fleur d'oranger, sphères de Rocamadour et billes de poires

Préparez un caramel blond avec le sucre en poudre et 1 c à soupe d'eau. Ajoutez les cerneaux de noix, versez sur une feuille de papier de cuisson et laissez durcir.
Ecrasez à la fourchette les petits fromages, ajoutez 5cl de crème à ceux-ci. Battez la crème restante en chantilly et incorporez-la à la préparation au fromage, glissez dans le réfrigérateur.

Pelez les poires, faites des petites perles avec une cuillère parisienne. Faites-les pocher pendant 10 min, dans le sirop de sucre additionné de la cannelle.
Parfumez la crème anglaise avec l'eau de fleur d'oranger.

Faites gonfler le couscous dans 20 cl d'eau chaude. Séparez les graines à la fourchette, puis une fois que la semoule est refroidie, la mélanger à la crème anglaise.
A l'aide d'une cuillère à glace, façonnez des sphères de Rocamadour, enrobez-les de nougatine aux noix concassée.
Pour servir, répartissez le couscous dans des verres ou des coupes, déposez dessus les sphères de fromage de chèvre et des perles de poire. Décorez avec quelques fils de caramel ...