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Couscous royal : spécialité marocaine
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Par Mondot

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s"imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet... Cependant, il n"est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants, des couscous où viandes rouges, blanches et merguez se mélangent. Le couscous royal comporte généralement plusieurs viandes : poulet, merguez, mouton, boulettes....

Ingrédients (6 personnes)

  • Couscous 1 kg de couscous fin de marque Ricci
  • Collier d'agneau 6 morceaux de collier d'agneau avec os
  • Merguez 9 merguez
  • Cuisse de poulet 3 cuisses de poule coupées en deux
  • Viande hachée 400 gr de viandes hachée pour boulette500 gr de carotte
  • Navet 500 gr de navets
  • Courgette 300 gr de courgettes
  • Céleri branche 1 tête de céleri branche
  • Oignon 500 gr d'oignons
  • Tomate 500 gr de tomate
  • Ail 1 tête d'ail
  • Poivron 3 poivrons rouge, vert et jaune
  • Concentré de tomates 4 cuillères de concentré de tomate
  • Pois chiche 1 boîte de 500 gr de pois chiches
  • Cannelle 1 demi cuillère à café de cannelle
  • poivre gris
  • Gingembre gingembre Ras el Hanout
  • Cumin une pointe de cumin
  • Safran safran
  • Sel ou sel fin Sel
  • Huile d'olive huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    PRÉPARATION : Dans une cocotte faites revenir l' agneau dans de l'huile d'olive, rajoutez les cuisses de poule, versez l'oignon émincé, l'ail et toutes les épices, salez. Ajoutez les tomates émondées et coupées en petits morceaux, avec 2 cuillères de concentré de tomate. Complétez d'eau bouillante au niveau des viandes. Laissez mijoter 1 h 30 min doucement ou 50 minutes en cocotte minute.

  2. 2

    Dans le couscoussier, versez 2 litres d'eau ainsi que les légumes par étape afin que la cuisson soit parfaite. D'abord les carottes et les céleris avec la même quantité d'épices que les viandes ainsi que le concentré de tomate, le sel, ensuite les navets et pour finir les courgettes. Pendant la cuisson des légumes, préparez la graine de couscous. 

  3. 3

    Dans une gassara, versez le kilo de couscous arrosé d'huile d'olive, et roulez les graines avec la paume de la main. Rajoutez 2 verres d'eau très chaude et continuez à rouler afin d'assécher les graines de couscous. Graissez le couscoussier et placez les graines dans le panier au dessus du bouillon de légumes pour les faire gonfler. A la première vapeur les reversez dans la gassara, les retravaillez comme la première fois, cette opération doit être effectuée 3 fois. A la dernière cuisson du couscous, rajoutez une poignée de raisins secs au milieu du couscous afin qu'ils soient moelleux. Au moment de le rouler dans le gassara, rajoutez 120 gr de beurre en morceaux. Le couscous doit se détacher, être aéré et bien gonflé.

  4. 4

    Dés que les viandes sont cuites, les remettre dans le bouillon de légumes. Prélevez du bouillon et faites cuire les boulettes de hachis 15 minutes. Rôtir les merguez à la poêle. Présentez le couscous dans un grand plat creux ou dans le gassara, arrosé de bouillon. Garnir avec les viandes, merguez rôties et boulettes de hachis. Disposez des légumes et décorer avec des lamelles de poivrons rôties à la poêle et épluchées. Servez sans attendre ce couscous délicieux et parfumé. 

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