Crème brûlée aux asperges vertes et parmeasn, mesclun et ses copeaux, tuile croustillant

Préchauffez votre four à 150°C (th.5). Nettoyez les asperges, coupez les pieds et grattez-les. Faites les cuire à la vapeur 5mn, laissez-les égouttez puis mettez-les dans un mixer, et réduisez-les en purée. Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec la crème. Ajoutez un peu de parmesan fraîchement râpé, une pincée de poivre et les asperges mixées. Répartissez dans quatre verrines supportant la chaleur, et faites cuire au bain-marie au four pendant environ 30mn. Laissez refroidir et au moment de servir saupoudrez de cassonade et brûlez avec le chalumeau de cuisine.

Les tuiles

Dans un bol, mélangez 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, 1 pincée de piment d'Espelette et les graines de pavot. Mélangez et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, en faisant 4 petits bâtonnets plus longs que les verrines. Faites cuire 2mn au four en surveillant la cuisson.

Lavez le mesclun et séchez-le. Dans un bol, mélangez le sel, poivre, vinaigre et huile d'olive. Faites quelques copeaux de parmesan ainsi que dans les asperges crues, à l'aide d'un économe.

Dressage

Saupoudrez les assiettes d'un peu de piment d'Espelette. Déposez une crème brûlée dans chaque assiette, ainsi qu'une tuile de parmesan dessus. Répartissez le mesclun, les copeaux de parmesan et d'asperges à côté des verrines . Arrosez avec la vinaigrette et servez aussitôt !