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Crème de cresson aux escargots
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Par L'atelier des Man 2009

Une belle soupe colorée avec quelques escargots.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la crème de cresson

  • Crème fleurette10 cl de crème fleurette liquide
  • AssaisonnementAssaisonnement
  • Cresson1 botte de cresson
  • Fond blanc de volaille1 litre de fond blanc de volaille
  • Poireau1 petit poireau
  • Beurre30 gr de beurre
  • Oignon1 oignon

Pour la garniture

  • Beurre20 gr de beurre
  • Citron1 trait de citron
  • 8 gr de perles d'escargots De Jaegger
  • 12 escargots au naturel O l'escargot
  • 10 cl de crème fouettée salée
  • CressonQuelques feuilles de cresson

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Pour la crème de cresson :


    - Émincer l'oignon et le blanc de poireau.


    - Parer les queues de la botte de cresson.


    - Séparer les queues des feuilles à l'aide d'un couteau.


    - Suer au beurre l'oignon, le poireau et les queues de cresson.


    - Mouiller au fond blanc et cuire 30 minutes à frémissement. Assaisonner.


    - Ajouter les feuilles de cresson en en gardant quelques unes pour la décoration finale.


    - Cuire 2 minutes et mixer aussitôt en ajoutant la crème fraîche.


    - Passer au chinois.


    - Réserver.



    Pour la garniture :


    - Égoutter les escargots sans les rincer.


    - Sauter doucement au beurre les escargots. Les poivrer légèrement.



    Dressage :


    - Au fond d'une assiette creuse chaude, disposer les escargots, les perles d'escargots et les feuilles de cresson. Ajouter une quenelle de crème fouettée.


    - Remplir un petit pichet de crème de cresson.


    - Verser devant le client la crème dans l'assiette.



Conseils

Ne cuisez pas trop les feuilles si vous voulez une soupe bien verte !

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