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Tartare de saumon, crème de cresson et pommes paille
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Tartare de saumon, crème de cresson et pommes paille - helene99pTartare de saumon, crème de cresson et pommes paille - helene99p@ Helene99p
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C
Par Chablis

Un plat pour une occasion spéciale, conçu pour être accompagné par un verre de Chablis 2009.

Ingrédients (6 personnes)

Pour le tartare

  • 500g de saumon sans peau et sans arrête
  • Oignon nouveau ou Cébette2 oignons nouveaux
  • Citron vert1 citron vert
  • Coriandre6 branches de coriandre fraîche
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin4 pincées de sel
  • Piment d'Espelette4 pincées de piment d'Espelette
  • Fleur de sel3 pincées de fleur de sel

Pour la sauce

  • Crème liquide15 cl de crème liquide
  • Cresson1/2 botte de cresson
  • Sel ou sel fin3 pincées de sel

Pour les pommes paille

  • Pomme de terre400g de pommes de terre à chair ferme
  • Huile de friture1 l d'huile de friture
  • Sel ou sel finSel fin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pour le tartare de saumon et la sauce :
    Ciseler finement les oignons nouveaux. Râper le zeste et prélever le jus du citron vert. Effeuiller et ciseler la coriandre fraîche. Couper le saumon frais en petits dés, puis mélanger le tout avec les oignons nouveaux, les zestes et le jus du citron.

  2. 2

    Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.

  3. 3

    Pour la sauce :
    Trier et laver les feuilles de cresson.
    Faire bouillir la crème avec le sel et y plonger les feuilles de cresson. Cuire 2 minutes puis mixer la préparation. Laisser refroidir rapidement.

  4. 4

    Pour les pommes paille :
    Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer l'huile à friture à 180°C.

  5. 5

    Éplucher et laver les pommes de terre.
    A l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre en julienne sur la longueur, puis les mettre dans un grand bol d'eau froide. Laisser reposer 5 minutes afin de laisser l'amidon se déposer au fond. Rincer les pommes de terre sous l'eau courante et bien les sécher à l'aide d'un linge propre.

  6. 6

    Diviser les pommes de terre en cinq parties égales. Frire chaque portion pendant environ 4 minutes, en brassant l'huile à l'aide d'une araignée pour éviter que les frites ne collent ensemble. Retirer les frites à l'aide de l'araignée et les déposer sur une plaque tapissée de papier absorbant.
    Saler et réserver.

  7. 7

    Dans un cercle en inox, dresser le tartare au centre de l'assiette, le surmonter d'un buisson de pommes paille et ajouter un cordon de crème de cresson.

Conseils

Le plus du chef :
Si vous devez conserver les pommes paille, entreposez-les dans un endroit sec et tempéré.

Accord vin :
Chablis 2009

Commentaires

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