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Mousse de cresson en agar-agar à la purée d'amandes, émulsion d'amandes
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Mousse de cresson en agar-agar à la purée d'amandes, émulsion d'amandes - Photo par Valérie MoncanMousse de cresson en agar-agar à la purée d'amandes, émulsion d'amandes - Photo par Valérie Moncan @ Valérie Moncan
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Par Valérie Moncan

Une recette toute printanière, toute fraîche, toute légère, mais un concentré de finesse et de saveurs ! La légère acidité du cresson, renforcée par une pointe de citron, contrebalancée par la suavité gourmande de l'amande ... Avec en fond tous les arômes du bouillon de légumes, lui aussi tellement parfumé ...

Ingrédients (8 personnes)

Pour la mousse de cresson

  • 200g net de cresson
  • Bouillon de légumes 20 cl de bouillon de légumes
  • Purée d'amandes 50g de purée d'amandes complètes
  • Jus de citron 1 c à s de jus de citron
  • Ail 1 gousse d'ail
  • Sel ou sel fin Sel de l'Himalaya
  • Poivre blanc Poivre blanc
  • Agar-agar 2g d'agar agar

Pour la sauce à l'amande

  • Purée d'amandes 2 c à s de purée d'amandes complètes
  • Bouillon de légumes Bouillon de légumes
  • Sel ou sel fin Sel de l'Himalaya

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer la mousse de cresson

    Prélever 1 ou 2 cuillerées de bouillon pour délayer l'agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.
    Enlever les plus grosses tiges du cresson ; on doit obtenir 200 g nets.
    Faire alors cuire le cresson dans le bouillon de légumes chaud, salé, quelques instants (à couvert).
    Prélever le cresson sans le bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l'ail, la purée d'amandes et le jus de citron.

    Verser l'agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

    Verser immédiatement sur le cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
    Ajuster en sel, citron, remuer, et verser la préparation dans un récipient, que l'on mettra au frais pendant au moins trois heures.
    Au bout de ce temps, le tout aura pris ; passer au mixeur plongeant pour obtenir une mousse.

  2. 2

    Préparer la sauce à l'amande

    Délayer la purée d'amandes dans le bouillon de légumes chaud jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Au moment de servir, Donner un coup de mixer plongeant dans cette sauce, afin de l'émulsionner.

  3. 3

    Le dressage

    Disposer une boule de mousse de cresson, que l'on forme avec une cuillère à glace, et mettre à côté une cuillerée de sauce à l'amande juste émulsionnée.

Conseils

Ce n'est pas une recette très longue à faire, si votre bouillon de légumes est déjà prêt : lorsque vous en faites, prenez l'habitude d'en congeler des portions, c'est tellement pratique ensuite !

Commentaires

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