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Crème pâtissière de Philippe Conticini
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Par Philippe Conticini et Chef Damien

La crème pâtissière est un classique de la pâtisserie Française. Découvrez la recette de Philippe Conticini, une manière différente de procéder mais pour un résultat exceptionnel.

Ingrédients

6 personnes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 42 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Jaune d'oeuf 40 g de jaunes d'oeuf
  • Beurre 20 g de beurre
  • Fécule de maïs 12 g de fécule de maïs Maïzena
  • Farine de blé blanche (T55) 10 g de farine de blé blanche (T55)
  • Gousse de vanille 3 gousses de vanille (3 grosses)
  • Feuille de gélatine 4 g de feuilles de gélatine
  • Lait 50 cl de lait

Matériel

  • Casserole Casserole
  • Film alimentaire Film alimentaire
  • Saladier Saladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faites chauffer le lait, égrainez les gousses de vanille, ajoutez les graines et les gousses. Faites chauffer la casserole, couvrez avec du film et laissez monter doucement le lait. Montez à frémissements. Ajoutez un peu de sucre dans le lait.

  2. 2

    Mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le mélange maïzena et farine et mélangez. Retirez le lait du feu, récupérez la vapeur sur le film. Versez les 2/3 du lait progressivement sur les jaunes et mélangez. Chauffez le reste de lait, versez hors du feu le mélange du saladier et mélangez bien. Remettez sur le feu, mélangez et faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à épaississement. Ajoutez le beurre froid et mélangez. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, mélangez pour bien les dissoudre puis disposez la crème dans un plat et filmez au contact. Réservez au frais pour au moins 2 heures.

  3. 3

    Replacez la crème bien froide dans le bol et fouettez à vitesse maximum pendant 2 minutes. Cela va permettre d'incorporer de l'air et de la rendre vraiment légère. 

Conseils

Cette crème pâtissière réalisée avec 50 cl de lait vous permettra de réaliser environ 500g de crème pâtissière. Attention, les ingrédients donnés en fin de vidéo dans l'encart sur la vidéo sont pour 250g de crème pâtissière.

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