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Crémeux de homard, écume de morilles
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Crémeux  de homard, écume de morilles
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@ 750g
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Par Adelyhs

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre50g de beurre
  • Huile d'olive1dl d'huile d'olive
  • Morille séchée50g de morilles séches
  • Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne
  • Sel ou sel finSel
  • Lait1 dl de lait
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Fenouil1/4 de fenouil
  • Concentré de tomates1 c à soupe de concentré de tomate
  • Armagnac5 cl d'Armagnac
  • Fond blanc de volaille1l de fond blanc de volaille
  • Riz1 cuillère à soupe de riz
  • Carotte1/2 carotte
  • Échalote2 échalotes
  • Oignon1 oignons
  • Homard4 têtes et carapaces de homards de 500 à 600g

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Crémeux de homard :
    Décortiquer et réserver la queue et les pinces pour une autre recette ainsi que le corail. Piler les têtes, faire revenir les carapaces à l'huile d'olives et ajouter la mirepoix de légumes. Suer.
    Ajouter le concentré de tomate,l'armagnac et le vin blanc sans flamber.
    Ajouter un bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.
    Mixer la bisque, chinoiser, ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.

     
  2. 2

    Ecume de morilles :

    Tremper les morilles dans de l'eau froide pour les rehydrater.
    Infuser le lait et les morilles à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.
    Récupérer les morilles après infusion. Rincer à l'eau froide et vérifier qu'elles ne contiennent pas de sable. Les faire suer au beurre et rectifier l'assaisonnement.
  3. 3
    Dressage :
    Disposer au fond des verres de service, les morilles tièdes et remplir le verre au 3/4 de crème de homard. Ajouter l'émulsion de morilles.
    Poudrer de Piment d'Espelette et d'un trait d'huile d'olive.
     

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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