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Crépinette de canard & son gâteau de poire au roquefort et noix, réduction de jus au paprika
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Crépinette de canard & son gâteau de poire au roquefort et noix, réduction de jus au paprika - Photo par benoitE9wCrépinette de canard & son gâteau de poire au roquefort et noix, réduction de jus au paprika - Photo par benoitE9w @ benoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Il s'agit d'une crépinette de canard accompagnée d'un gâteau aux poires légèrement revenues et garni d'une mélange roquefort/pâte de noix, le tout servi avec une réduction de fond de veau au paprika doux liée à la poire

Ingrédients (2 personnes)

Pour le gâteau de poire

  • 1 c à s de chapelure de pain
  • Jaune d'oeuf 1 jaune d'œuf
  • Noix 4 c à s de pâte de noix
  • Roquefort 50g de Roquefort Papillon
  • QS Beurre
  • 3 belles poires tenant à la cuisson

Pour les crépinettes de canard

  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Qs beurre fondu
  • 1 c à s de l'appareil noix/roquefort précédemment réalisé
  • Échalote 1 echalote finement ciselée
  • 250g d'aiguillettes de canard
  • Crépine de porc Crépine de porc

Pour le jus de paprika

  • 1/2 poire revenue dans le beurre (préparée pour le gâteau et réservée)
  • Paprika doux 1 c à c de paprika doux
  • 30 cl de fond de veau maison

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher les poires, les vider, les citronner légèrement. Les mettre à poêler doucement dans un beurre mousseux, les retourner, en les conservant à point. Débarrasser, les débiter en fines lamelles. Mixer ensemble le roquefort, la pâte de noix, la chapelure et le l'oeuf. Chemiser deux nonnettes de poires, en chevauchant de moitié les lamelles, garnir à la poche à douille de l'appareil au roquefort (conserver l'équivalent d'1 CàS pour les crépinettes). Foncer le gâteau avec des chutes de poire, bien presser et filmer. Cuire à 90°C durant 45 min.

  2. 2

    Mixer l'ensemble des ingrédients destinés aux crépinettes. Partager en 2 l'appareil et confectionner les crépinettes. Les mettre dans un plat, arroser largement de beurre fondu, et enfourner 20 à 25 min à 200°C, en les arrosant régulièrement.

  3. 3

    Mettre le fond, le paprika et la poire en dés dans une casserole, réduire, mixer 2 min, passer et rectifier assaisonnement ainsi que consistance.

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