Crépinette de canard & son gâteau de poire au roquefort et noix, réduction de jus au paprika

Éplucher les poires, les vider, les citronner légèrement. Les mettre à poêler doucement dans un beurre mousseux, les retourner, en les conservant à point. Débarrasser, les débiter en fines lamelles. Mixer ensemble le roquefort, la pâte de noix, la chapelure et le l'oeuf. Chemiser deux nonnettes de poires, en chevauchant de moitié les lamelles, garnir à la poche à douille de l'appareil au roquefort (conserver l'équivalent d'1 CàS pour les crépinettes). Foncer le gâteau avec des chutes de poire, bien presser et filmer. Cuire à 90°C durant 45 min.

Mixer l'ensemble des ingrédients destinés aux crépinettes. Partager en 2 l'appareil et confectionner les crépinettes. Les mettre dans un plat, arroser largement de beurre fondu, et enfourner 20 à 25 min à 200°C, en les arrosant régulièrement.

Mettre le fond, le paprika et la poire en dés dans une casserole, réduire, mixer 2 min, passer et rectifier assaisonnement ainsi que consistance.