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Cromesquis d'escargots au coulis de piquillos, pesto d'épinards
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Cromesquis d'escargots au coulis de piquillos, pesto d'épinards - Photo par MaminaCromesquis d'escargots au coulis de piquillos, pesto d'épinards - Photo par Mamina @ Mamina
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Par Mamina du blog Et si c'était bon
Une façon différente de déguster les escargots de Bourgogne.
 
Cette recette remporte le 1er prix du concours Cuisinons nos régions : la Bourgogne.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le cromesquis

  • 4 à 5 escargots par personne
  • Oeuf 2 oeufs
  • Qs de chapelure ou panko

Pour le coulis

  • 2 piquillos
  • Bouillon de volaille 15 cl de bouillon de volaille
  • Beurre 2 noix de beurre

Pour le pesto

  • Pousse d'épinard 2 belles poignées de pousses d'épinards
  • Ail 1 gousse d'ail
  • Poudre d'amandes 30g de poudre d'amandes
  • Jus de citron 1/2 jus de citron
  • Huile d'olive 10 cl d'huile d'olive
  • Sel ou sel fin Sel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le coulis
    Mettre les piquillos coupés en morceaux dans le bol du blender avec le bouillon, mixer le plus finement possible.
    Passer au chinois si nécessaire.
    Dans une casserole, chauffer le coulis et le laisser réduire d'1/3 (ou un peu plus).
    Assaisonner et réserver.

  2. 2

    Le pesto
    Laver, sécher et équeuter les pousses d'épinards.
    Mettre dans le bol du blender avec l'ail épluché et coupé en morceaux et la poudre d'amandes.
    Réduire en purée et émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet.
    Assaisonner avec le jus de citron et saler.
    Réserver.

  3. 3

    Les escargots
    Battre les oeufs en omelette avec une pincée de sel.
    Tremper les escargots rincés et séchés dans l'oeuf battu, égoutter et rouler dans la chapelure.
    Répéter l'opération une seconde fois.

  4. 4

    Finition et dressage
    Réchauffer le coulis de piquillos et à l'aide d'un fouet émulsionner le beurre. Ajuster l'assaisonnement.
    Verser un petite louche de coulis au fond d'assiettes creuses chauffées au préalable.
    Faire chauffer de l'huile sans la faire fumer et plonger les escargots dans la friture, les débarrasser sur un papier absorbant lorsqu'ils sont dorés.
    Dresser les cromesquis d'escargots sur le coulis sans oublier de servir le pesto avec, en petits tas si il est épais ou dans une saucière si il est plus fluide.

Conseils

Acheter des escargots de Bourgogne en boîte et bien les rincer avant de les égoutter.

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