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Croustillant chocolat caramel et coulis d'abricot
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Studio B - Marc Hallet / UPPIA - Collective de la conserve
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Par La collective de la conserve

Une Recette proposée pour la Collective de la Conserve par Mathieu Viannay, chef** du restaurant "La Mere Brazier".

Ingrédients

4 personnes
  • Crème liquide200 g de crème liquide
  • Abricot1 boite d'abricots
  • Sucre50 g de sucre
  • Crème de marrons200 g de crème de marrons
  • Beurre salé100 g de beurre salé
  • Sucre200 g de sucre
  • Beurre80 g de beurre
  • Sucre20 g de sucre
  • Oeuf4 oeufs
  • Chocolat100 g de chocolat

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Ajoutez le sucre, la vanille et la gélatine.
    Réservez au réfrigérateur dans un siphon avec une cartouche de gaz.

  2. 2

    Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
    Ajoutez les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre.
    Réservez.

  3. 3
    Faites cuire le sucre avec le beurre.
    Après coloration, ajoutez la crème.
    Réservez.
  4. 4

    Versez les abricots et leur jus dans une casserole avec 50 g de sucre.
    Faites cuire à feu doux 15 minutes, mixez, passez au chinois et faites refroidir.
    Réservez.

  5. 5
    Etalez, à la spatule, la crème de marrons sur une plaque anti-adhésive (ou sur une feuille de silicone) en 4 rectangles de même dimension.
    Préchauffez votre four.
    Faites cuire 8 à 10 minutes à 170 °C (th6) et laissez très légèrement durcir. Décollez les rectangles et formez des cylindres avec le rouleau à pâtisserie.
  6. 6

    Prenez le cylindre de tuile en crème de marron, le poser sur une assiette.
    Ajoutez la mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur, puis la glace, le caramel au beurre salé et recouvrez avec le lait mousseux.
    Autour du cylindre, déposez des points de coulis d'abricot.

Nutrition

1161kcal59% AR*
13.4 gprotéines27% AR*
137.8 gsucres54% AR*
59.3 gmatières grasses85% AR*
*AR - Apport de Référence pour un adulte soit 2000 kcal

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