Une Recette proposée pour la Collective de la Conserve par Mathieu Viannay, chef** du restaurant "La Mere Brazier".
Ingrédients
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Préparation
- 1
Ajoutez le sucre, la vanille et la gélatine.
Réservez au réfrigérateur dans un siphon avec une cartouche de gaz. - 2
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ajoutez les jaunes puis les blancs montés serrés avec le sucre.
Réservez. - 3Faites cuire le sucre avec le beurre.Après coloration, ajoutez la crème.
Réservez. - 4
Versez les abricots et leur jus dans une casserole avec 50 g de sucre.
Faites cuire à feu doux 15 minutes, mixez, passez au chinois et faites refroidir.
Réservez. - 5Etalez, à la spatule, la crème de marrons sur une plaque anti-adhésive (ou sur une feuille de silicone) en 4 rectangles de même dimension.
Préchauffez votre four.Faites cuire 8 à 10 minutes à 170 °C (th6) et laissez très légèrement durcir. Décollez les rectangles et formez des cylindres avec le rouleau à pâtisserie. - 6
Prenez le cylindre de tuile en crème de marron, le poser sur une assiette.
Ajoutez la mousse au chocolat jusqu'à mi-hauteur, puis la glace, le caramel au beurre salé et recouvrez avec le lait mousseux.
Autour du cylindre, déposez des points de coulis d'abricot.
