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Croustillant de queue de bœuf et d'andouille
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Par Gourmandie

Joël METONY, Le Dauphin à Le Breuil en Auge.

Ingrédients (4 personnes)

  • Pomme3 pommes
  • Beurre1 noisette de beurre
  • Sucre40 g de sucre
  • Vinaigre de cidre2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
  • Sauce soja1 cuillerée à soupe de sauce soja
  • Feuille de brick ou à pastilla4 feuilles de brick
  • Thym, laurier, oignon brûlé
  • 1 queue de bœuf normand
  • 3 carottes de Créances
  • Navet2 navets
  • Poireau1 poireau
  • 120 g d'andouille de Vire

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans une cocotte, mettre la queue de boeuf à bouillir.

  2. 2

    Après avoir écumé, y ajouter les légumes et herbes coupés en gros morceaux, cuire pendant une heure à feu doux.

  3. 3

    Débarrasser puis désosser, laisser refroidir la queue.

  4. 4

    Eplucher et couper les pommes en dés de 1 cm.

  5. 5

    Dans une poêle, mettre le sucre, le beurre, pour faire un caramel, puis ajouter les pommes en dés, déglacer au vinaigre de cidre, cuire à couvert pendant ¼ d'heure.

  6. 6

    Egoutter dans une passoire pour extraire le jus de cuisson auquel vous ajoutez le soja.

  7. 7

    Dans une feuille de brick, déposer en parties égales la queue de boeuf et l'andouille.

  8. 8

    Dans une poêle, chauffer le croustillant avec un peu d'huile, faire dorer.

  9. 9

    Dresser et disposer la fondue de pommes et un peu de sauce soja.

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