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Croustillant poire chocolat
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Croustillant poire chocolat - Photo par carolinaCroustillant poire chocolat - Photo par carolina @ carolina
M
Par Maiwenn31

Dessert gourmand double saveur

Ingrédients (8 personnes)

Biscuit brownie

  • Farine 40g de farine
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée 10g de cacao amer
  • Sucre de canne roux ou cassonade 115g de cassonade
  • Sucre 115g de sucre
  • Chocolat noir 90g de chocolat noir
  • Oeuf 3 œufs (3 jaunes + 3 blancs)
  • Beurre 170g de beurre

Compotée de poires

  • Jus de citron Jus de citron
  • Gélatine 2,5 feuilles de gélatine
  • Sucre de canne roux ou cassonade 30g de cassonade
  • Beurre 20g de beurre
  • Poire 4 poires

Feuillantine au chocolat

  • 4 crêpes dentelles écrasées (Gavottes)
  • Chocolat au lait 50g de chocolat au lait
  • Beurre 20g de beurre
  • Nutella 100g de Nutella
  • Praliné (pâte) 100g de praliné

Mousse au chocolat

  • Gélatine 2 feuilles de gélatine
  • Chocolat noir 120g de chocolat noir
  • Crème liquide entière ( 30% de MG ) 410g de crème liquide à 30% de mg (110g + 300g de crème très froide)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Biscuit brownie
    Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
    Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la cassonade. Incorporer le mélange beurre / chocolat, la farine et le cacao amer. Mélanger.
    Faire mousser les blancs en les battant quelques instants puis les incorporer au mélange précédent.
    Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner une quinzaine de minutes à 180°C.
    A la sortie du four, retourner le biscuit sur une plaque et ôter délicatement le papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées.

  2. 2

    Compotée de poires
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, épluchez les poires, ôtez le centre puis coupez-les en petits cubes. Ajoutez-y le beurre, la cassonade et le jus de citron.
    Laissez cuire jusqu'à ce que les poires soient fondantes.
    Essorer la gélatine et l'incorporer à la compotée chaude. Laisser tiédir.

  3. 3

    Feuillantine au chocolat
    Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter le Nutella et le praliné.
    Incorporer les Gavottes écrasées. Mélanger.

  4. 4

    Mousse au chocolat
    Faire une ganache : faire bouillir les 110 g de crème liquide et verser sur le chocolat en plusieurs fois, mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
    Essorer la gélatine et l'ajouter au mélange encore chaud.

    Monter la crème bien froide à l'aide d'un batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme et y incorporer délicatement la ganache refroidie.

  5. 5

    Dressage
    Déposer le biscuit brownie dans le cadre à pâtisserie, recouvrir de compotée de poire sur 1 centimètre d'épaisseur. Déposer par dessus une fine couche de feuillantine au chocolat et finir par couler la mousse au chocolat.
    Placer au réfrigérateur durant 2 h au minimum. Démouler délicatement après refroidissement puis décorer à votre goût.

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