Crumble de fruits de mer, Lichette en sabayon

Pour la julienne de légumes :

Lavez les poireaux et les carottes. Coupez les blancs de poireaux en fine julienne. Epluchez les carottes, et détaillez-les aussi en fine julienne.

Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre doux et 1 cuillère à soupe d'huile, ajoutez les carottes, salez légèrement et poivrez, recouvrez du bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les poireaux, et laissez cuire sur feu doux encore 5 minutes. Réservez au chaud.

Pour le crumble :

Dans un saladier, travaillez avec les doigts la farine, la chapelure et le beurre demi-sel détaillé en petites parcelles, afin que la pâte devienne sableuse.

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réservez.

Pour le vin blanc lichette sabayon :

Hachez finement les échalotes. Faites-les revenir sur feu doux dans 20 g de beurre doux. Ajoutez le vin blanc Lichette, portez à ébullition. Laissez réduire des ¾, sur feu doux. Lorsqu'il ne reste plus que 6 cuillères à soupe de liquide, filtrez et réservez.

Versez la crème fraîche dans une casserole avec la réduction de vin blanc filtrée. Laissez réduire du tiers.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et 3 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Versez cette mousse aux œufs dans la crème frémissante en fouettant. Quand la sauce double de volume, retirez du feu et réservez au chaud.

Pour les noix de Saint-Jacques :

Faites chauffer 20 g de beurre doux dans une poêle, salez et poivrez les noix de st-jacques, puis ajoutez-les dans la poêle très chaude. Faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur.

Réservez.

Dressage des coquilles de fruits de mer :

Préchauffez le four en mode grill. Dans 6 coquilles ou petits plats de service, déposez la julienne de légumes poêlée. Ajoutez dans chaque coquille: 2 noix de st-jacques saisies, 2 queues de langoustines et 2 queues de crevettes roses décortiquées. Versez par-dessus le sabayon de vin blanc Lichette. Passez sous le grill du four pendant 2 minutes. Couvrez les coquilles de miettes de crumble. Décorez d'une langoustine cuite. Servez de suite.

Bonne dégustation!