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Cuisse de canette en daube au croustillant au parmesan et asperges vertes
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Cuisse de canette en daube au croustillant au parmesan et asperges vertes - Comité Interprofessionnel du Canard à RôtirCuisse de canette en daube au croustillant au parmesan et asperges vertes - Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir@ Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir
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Par CICAR

Une belle recette de Christophe Cadieu

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 cuisses de canette de Challans

Daube jus

  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Ail4 gousses d'ail
  • Orange3 zestes d'oranges
  • Lard fumé100 g de lard fumé
  • Tomate2 tomates
  • Fond de veau3 l de fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Carotte1 carotte
  • Oignon1 oignon
  • Céleri1 branche de céleri
  • Vin rouge75 cl de vin rouge

Garniture

  • Parmesan râpé40 g de Parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe de tapenade d'olives noires
  • Oignon nouveau ou Cébette4 cébettes
  • Asperge verte20 belles asperges vertes

Vinaigrette

  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Vinaigre de xérès4 cl de vinaigre de xérès
  • Huile d'olive4 cl d'huile d'olive vierge
  • 10 cl de jus de daube

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Daube des cuisses de canette :
    Rissoler la viande, ajouter les légumes, puis mouiller au vin rouge et réduire d'un tiers. Ajouter le fond de veau et laisser cuire 3 heures au four à 180° C. Effilocher les cuisses, passer le jus au chinois et lier le tout. Réserver au frais.

  2. 2

    Garniture :
    Laver les asperges vertes, en mettre 4 de côté et cuire les autres à l'anglaise. Emincer finement les cébettes et les faire rissoler vivement à l'huile. Tailler les 4 asperges à cru, à la mandoline, dans la longueur en fin copeaux.
    Pour réaliser les croustillants de Parmesan en forme de tube, saupoudrer et dorer le Parmesan râpé dans une poêle légèrement beurrée.

  3. 3

    Former des crêpes de Parmesan, de 10 cm de diamètre environ, sur une plaque. Les cuire au four à 180° C et les retirer, suivant appréciation, quand elles sont bien dorées.
    Donner aux crêpes encore chaudes, la forme d'un tube, en les enroulant autour d'un cylindre d'un diamètre équivalent à celui d'un manche à balais.

  4. 4

    Finition :
    Tartiner les cébettes et la tapenade d'olives sur les asperges.
    Fourrer les croustillants de Parmesan de l'effiloché de la daube des cuisses. Réaliser des rouleaux avec les copeaux d'asperges crues, puis les garnir de la daube.

  5. 5

    Dressage :
    Déposer les asperges tartinées dans le fond d'une assiette, poser dessus le croustillant de Parmesan/daube de canette. A côté, disposer les rouleaux d'asperges crues et assaisonner de la vinaigrette.

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