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Dariole de choux fleur, émulsion de coques, palourdes,crevettes grises et mikado de pain grillé
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Par D'après Gilles Poyac

Petit flan de choux fleur, servis avec de petites sommités légérement blanchies, une émulsion de jus de coquillages. D'après une recette de Gilles Poyac Chef du Sénat et Meilleur Ouvrier de France !

Ingrédients

  • Persil plat PM
  • Crème liquideCréme liquide 1/2 litre
  • Beurre50 gr de beurre
  • Pain de campagne sec
  • Sel ou sel finSel fin
  • Noix de muscadeNoix de Muscade
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Oignon15 gr d'oignons
  • Poireau15 gr de poireaux
  • Oeufs entiers 2 piéces
  • Blanc d’oeufBlanc d'œuf 80g
  • Crevette grise50 gr de crevettes grises
  • Palourde200 gr de palourdes
  • Lécithine de soja PM
  • Coques200 gr de coques
  • Choux-fleur 340g + 100g de sommités

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Réaliser la dariole de choux fleur :
    - Blanchir les 340 gr de choux fleur, refroidir, les égoutter.
    - Suer au beurre les oignons émincé et le poireau trés fin y ajouter le choux fleur égoutté, le suer un peu aussi, mouiller à hauteur avec la créme et assaisonner au sel fin uniquement et cuire à couvert feu trés doux.
    - Dés que le choux-fleur est cuit mixer l'ensemble et passer au chinois.
    - Ajouter au mélange les blancs d'oeufs et les oeufs entiers
    - Beurrer des petits moules à darioles avec un beurre pommade.
    Ajouter l'appareil,mettre les moules dans plaque,couvrir film plastique et cuire four vapeur 85°C durant 25 à 30 min.

  2. 2

    Réaliser les sommités de choux fleur :
    - Prélever des petites sommitées de choux fleur environ 100 gr,blanchir Une minute et refroidir rapidement,égoutter sur papier absorbant.

  3. 3

    Réaliser la cuisson des coques et palourdes :
    Cuire les palourdes et les coques, conserver le jus de cuisson des deux produits et éventuellement garder celui rendu par les crevettes.
    Ouvrir les coques et les palourdes,égoutter les mollusques sur papier absorbant.

  4. 4

    Réaliser l'émulsion du jus de cuisson :
    Réchauffer celui-ci y ajouter un peu de créme et un peu de lécithine de soja afin d'obtenir une forte émulsion.
    Conserver au chaud avant dressage.
    Seulement au moment du dressage l'émulsion pourra étre réalisée avec un Bamix.

  5. 5

    Finition et décor :
    Trancher des tranches de 2 mm de pain de campagne sec ,réaliser des batonnets de 5cm environ,les passer dans un beurre clarifié et au four à griller-180°C.
    Frire des feuilles de persil plat pour décorer.

  6. 6

    Dressage :
    Dans assiette creuse demouler la dariole chaude,ajouter autour les sommitées de choux fleur blanchies,les coques ,les palourdes les crevettes grises.
    Recouvrir le tout de l'émulsion de jus de mollusques,sur la dariole poser les mikado de pain grillé et la feuille de persil plat en décoration.

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