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Déclinaison d'amuse-bouches autour du Roquefort Papillon Velouté tiède de tomates légèrement confites, mousse au Roquefort, Risotto crémeux au Muscat de Rivesaltes, copeaux de Roquefort, et Croustill
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Déclinaison d'amuse-bouches autour du Roquefort Papillon Velouté tiède de tomates légèrement confites, mousse au Roquefort, Risotto crémeux au Muscat de Rivesaltes, copeaux de Roquefort, et Croustill - Photo par lelaboDéclinaison d'amuse-bouches autour du Roquefort Papillon Velouté tiède de tomates légèrement confites, mousse au Roquefort, Risotto crémeux au Muscat de Rivesaltes, copeaux de Roquefort, et Croustill - Photo par lelabo@ Lelabo
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Par Virginie Walter

Je vous propose de découvrir dans le cadre du concours Roquefort Papillon, des associations que j'ai testées ces derniers mois dans mon labo culinaire et que je souhaite partager avec vous.La Tomate, légèrement confite pour accentuer son goût, et servie tiède ou chaude en velouté est un pur régal avec une mousse au roquefort.Le Muscat de Rivesaltes, d'une grande puissance aromatique apporte un goût incomparable à un simple risotto avec quelques copeaux de roquefort.Et enfin, la Mirabelle de Lorraine, jolie prune souvent méconnue, aux parfums subtils, rivalisant délicieusement avec le roquefort dans un croustillant à la feuille de brick.Amuse-bouches à servir à l'apéro avec un verre de Muscat de Rivesaltes !

Ingrédients (4 personnes)

Velouté

  • Huile d'olive3 cs huile d'olive
  • Sel ou sel finsel (+ quelques petits morceaux de Roquefort)
  • Basilic4 feuilles de basilic
  • Sucre1 pincée de sucre
  • Ail1 gousse d'ail
  • Oignon blanc1/2 oignon blanc (petit)
  • 500g tomates mélangées (c&œligur de bœuf, grappe et cerises)

Mousse au roquefort

  • Mascarpone1 cc Mascarpone
  • Roquefort20g Roquefort
  • Crème fleurette15cL crème Fleurette

Risotto

  • Mascarpone1 cs mascarpone
  • 2 cs parmesan, copeaux de Roquefort
  • Sel ou sel finsel
  • Muscat de Rivesaltes1 verre Muscat de Rivesaltes
  • Huile d'olive1 cs huile d'olive
  • 1/2 litre de bouillon chaud (1 cube dans 1/2 litre d'eau)
  • Oignon rouge60g oignon rouge finement émincé
  • Beurre10g beurre
  • Riz à risotto Arborio150g riz Arborio ou CarnaroliCarnaroli

Croustillants

  • Beurrebeurre fondu
  • Beurre10g beurre
  • Roquefort15g Roquefort
  • Mirabelle8 mirabelles
  • Feuille de brick ou à pastilla2 feuilles de Brick

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Velouté
    1/ Peler les tomates et les couper en quartiers; les disposer dans un plat à gratin avec l'ail pressé, l'oignon émincé, le sucre, le basilic, l'huile d'olive et le sel. Bien mélanger et cuire à 160°C pendant 30 minutes.
    2/ Pendant ce temps, verser la crème Fleurette dans un saladier et placer 5 minutes au congélateur. Mélanger le Roquefort et le mascarpone jusqu'à obtenir un mélange homogène. Sortir le bol du congélateur et commencer à fouetter énergiquement. Une fois la mousse formée, ajouter le mélange de fromage et fouetter délicatement.
    3/ Passer les tomates au presse-purée, ou mixer et filtrer .

    Risotto
    1/ Préparer le bouillon de volaille en ajoutant 1 cubes dans 500mL d'eau, faire bouillir, puis baisser le feu. Garder le bouillon au chaud.
    2/ Sur feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les faire sauter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le riz et remuer quelques minutes. Ajouter le Muscat de Rivesaltes et remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
    3/Ajouter, tasses après tasses, le bouillon de volaille. Bien remuer entre chaque tasse de bouillon ajoutée. Je vous conseille de goûter le risotto avant d'avoir ajouter tout le bouillon, même si la quantité de bouillon correspond bien à la quantité de riz utilisée dans cette recette. A la fin de cette étape, tout le liquide doit être absorbé.

    4/ Ajouter le mascarpone, puis le parmesan en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il fonde et rende le risotto bien crémeux.

    Servez le risotto dans des petites assiettes amuse-bouches ou des verrines, parsemez de copeaux de Roquefort.

    Croustillants
    1/ Préchauffer le four à 160-180°C. Laver et sécher les mirabelles, les couper en deux et retirer le noyau.

    2/ Faire chauffer une poêle, ajouter le beurre et le laisser fondre. Ajouter les mirabelles et les poêler 2 à 3 minutes, puis ajouter le roquefort coupé en petits morceaux et chauffer pendant 2 à 3 minutes encore. Bien mélanger.

    3/ Couper la feuille de brick en 2. Badigeonner de beurre fondu. Placer la 1/2 feuille côté arrondi vers le bas. Dans le coin, déposez 4 demi-mirabelles. Replier la 1/2 feuille en 2 en remontant l'arrondi. Replier le coin gauche pour former un triangle. Replier le triangle 3 fois sur lui-même.

    4/Cuire à 160-180°C jusqu'à ce que les croustillants soient dorés, environ 5 à 7 minutes.

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