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1h 42min
Moyen
Budget moyen
Par 750g
Ingrédients (4 personnes)
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100 g de sucre
- 1 cuillère à café de mandarine impériale
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1/2 feuille de gélatine
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600 g de lait entier
- 100 g de chocolat de couverture à 70 %
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4 mandarines
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100 g de cacao amer en poudre
- Zestes de mandarine
- 10 cl de jus de mandarine
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70 g de blanc d'œuf
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100 g de sucre glace
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100 g de sucre
- Poudre de mandarine
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100 g de crème liquide
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100 g de chocolat
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100 g de poudre d'amande
Préparation
Préparation :
Cuisson :
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Macarons :
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace.Cuire le sucre avec 2,5 cl d'eau à 118°C-
Réaliser une meringue italienne :
Monter en neige 35 g de blancs d'oeuf, incorporer le sucre cuit et continuer à battre le mélange jusqu'au refroidissement complet.Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace avec 35 g de blanc d'oeuf, puis incorporer la meringue italienne.Coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson.Saupoudrer de poudre de mandarine.Laisser croûter les macarons pendant 15 minutes.Cuire 12 min à 160°C.-
Ganache chocolat :
Porter à ébullition la crème et incorporer le chocolat haché.Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.Faire fondre la gélatine avec la mandarine impériale, incorporer au jus de mandarine, entreposer au réfrigérateur 1 heure.-
Sorbet chocolat :
Chauffer le sucre avec le lait entier.Ajouter le chocolat de couverture et le cacao amer en poudre.Refaire bouillir et mixer. Passer et chinois.Turbiner-
Décor :
Retirer les segments des mandarines et les couper en deux.-
Conseils
Dressage :
Disposer le macaron dans l'assiette, le recouvrir de ganache à l'aide d'une poche à douille cannelée. Disposer les segments de mandarine, la gelée de mandarine.
Terminer en disposant une quenelle de sorbet chocolat.
Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.
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