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  • Déclinaison printanière autour des légumes : petits navets farcis à la purée de petits pois, semoule de chou-fleur au pesto de pousses d'épinard, filets de rouget Grondin grillés, et sucette de parmesan

Déclinaison printanière autour des légumes : petits navets farcis à la purée de petits pois, semoule de chou-fleur au pesto de pousses d'épinard, filets de rouget Grondin grillés, et sucette de parmesan

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Photo par : Sandrine Baumann

Une petite recette très printanière et savoureuse, facile à réaliser, qui demande juste un peu d'organisation.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (4 personnes)

Les navets

  • eau
  • sel, poivre
  • 10cl de crème liquide
  • 60g de beurre
  • 400g de petits pois frais
  • 12 petits navets nouveaux

Semoule de chou fleur

  • 100g de pousses d'épinards
  • sel, poivre
  • 25cl d'huile d'olive
  • 50g de parmesan frais
  • 1 gousse d'ail nouveau
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin
  • 1 chou fleur

Sucettes

  • 4 pics en bois
  • 1 morceau de parmesan frais

Les filets de rouget

  • 1 filet d'huile d'olive, fleur de sel et poivre
  • 8 filets de rouget grondin

Dressage

  • réduction de balsamique
  • 1 carotte nouvelle
  • Quelques pousses d'épinards
  1. Étape 1 :

    Les navets
    Epluchez les petits navets en conservant bien leur forme ronde, ainsi que 2cm environ des feuilles. Lavez-les, puis faites les cuire dans une casserole avec 20g de beurre, une pincée de gros sel, et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire doucement environ 15mn. Les navets doivent être cuits mais pas trop. Egouttez-les. Ecossez les petits-pois puis faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant environ 5mn. Plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide. Egouttez-les, conservez-en 16 pour la décoration, puis passez-les autres au blender avec 40g de beurre et la crème liquide. Salez et poivrez.
    Découpez le dessus de chaque navet pour obtenir un petit chapeau, puis évidez-les avec une cuillère à pomme parisienne. Remplissez chacun avec un peu de purée de petits-pois. Reposez les chapeaux et réservez.
  2. Étape 2 :

    La semoule de chou fleur
    Epluchez le chou fleur en conservant les bouquets que vous passez au mixer, afin d'obtenir une semoule assez fine. Mettez ensuite la semoule obtenue dans une passoire. Faites chauffer une grande casserole d'eau froide salée, puis plongez la passoire dans l'eau bouillante et laissez cuire environ 5mn. Retirez et laissez s'égoutter.
    Pendant ce temps préparez le pesto de pousses d'épinards : Lavez les pousses et séchez-les. Dans un mixer, mettez la gousse d'ail nouveau épluchée, les pignons de pin, le parmesan fraichement râpé puis la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez les pousses d'épinards ainsi que le reste d'huile d'olive et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Mélangez 2 cuillères à soupe du pesto dans la semoule de chou fleur et maintenez au chaud dans un bain-marie. Réservez le reste du pesto pour le dressage d'assiettes.
  3. Étape 3 :

    Les sucettes
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Râpez un peu de parmesan frais au dessus d'un bol. A l'aide d'un petit cercle à entremet, faites 4 ronds de parmesan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez au centre de chaque cercle un petit pic en bois. Faites cuire les sucettes environ 3mn en surveillant bien la cuisson, le parmesan doit rester blond mais doit être suffisamment cuit pour durcir en refroidissant. Réservez.
  4. Étape 4 :

    Les fleurs de carotte
    Epluchez une carotte nouvelle et coupez-la en fines lanière avec une mandoline. Puis à l'aide d'un petit emporte-pièce en forme de fleur, découpez dans chaque lanière quelques fleurs de carotte et réservez.
  5. Étape 5 :

    Les filets de rouget
    Retirez les arrêtes des filets de rouget, rincez-les bien et séchez-les sur du papier absorbant. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté peau au-dessus. Arrosez-les d'un petit filet d'huile d'olive, d'une pincée de fleur de sel et d'un peu de poivre. Faites cuire sous le grill de votre four environ 3 à 5mn en surveillant bien la cuisson.
  6. Étape 6 :

    Dressage
    Réchauffez quelques instants les petits navets en les-passant au four à 50°C. Commencez par tracer un trait vertical avec la réduction de balsamique. Posez dessus 3 petits navets garnis de purée, et en intercalant entre chacun un petit pois. A côté, à l'aide d'un rectangle à entremet, garnissez-le de semoule de chou fleur au pesto d'épinard, ôtez le rectangle, puis posez dessus 2 filets de rouget grillés superposés. Arrosez verticalement avec le reste de pesto d'épinards dans une fiole, plantez délicatement une sucette de parmesan, puis décorez avec une fleur de carotte et quelques pousses d'épinards. Servez aussitôt !
Icone ampoule

Conseils

J'ai voulu jouer sur les formes, couleurs et textures tout en restant autour des légumes nouveaux, et en y apportant un petit côté ludique et croustillant avec la sucette de parmesan .......le tout associé au goût délicat des rougets grondins ........un vrai plaisir pour les yeux et les papilles !

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