Déclinaison printanière autour des légumes : petits navets farcis à la purée de petits pois, semoule de chou-fleur au pesto de pousses d'épinard, filets de rouget Grondin grillés, et sucette de parmesan

Epluchez les petits navets en conservant bien leur forme ronde, ainsi que 2cm environ des feuilles. Lavez-les, puis faites les cuire dans une casserole avec 20g de beurre, une pincée de gros sel, et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire doucement environ 15mn. Les navets doivent être cuits mais pas trop. Egouttez-les. Ecossez les petits-pois puis faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant environ 5mn. Plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide. Egouttez-les, conservez-en 16 pour la décoration, puis passez-les autres au blender avec 40g de beurre et la crème liquide. Salez et poivrez.
Découpez le dessus de chaque navet pour obtenir un petit chapeau, puis évidez-les avec une cuillère à pomme parisienne. Remplissez chacun avec un peu de purée de petits-pois. Reposez les chapeaux et réservez.

Epluchez le chou fleur en conservant les bouquets que vous passez au mixer, afin d'obtenir une semoule assez fine. Mettez ensuite la semoule obtenue dans une passoire. Faites chauffer une grande casserole d'eau froide salée, puis plongez la passoire dans l'eau bouillante et laissez cuire environ 5mn. Retirez et laissez s'égoutter.
Pendant ce temps préparez le pesto de pousses d'épinards : Lavez les pousses et séchez-les. Dans un mixer, mettez la gousse d'ail nouveau épluchée, les pignons de pin, le parmesan fraichement râpé puis la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez les pousses d'épinards ainsi que le reste d'huile d'olive et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Mélangez 2 cuillères à soupe du pesto dans la semoule de chou fleur et maintenez au chaud dans un bain-marie. Réservez le reste du pesto pour le dressage d'assiettes.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Râpez un peu de parmesan frais au dessus d'un bol. A l'aide d'un petit cercle à entremet, faites 4 ronds de parmesan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez au centre de chaque cercle un petit pic en bois. Faites cuire les sucettes environ 3mn en surveillant bien la cuisson, le parmesan doit rester blond mais doit être suffisamment cuit pour durcir en refroidissant. Réservez.

Epluchez une carotte nouvelle et coupez-la en fines lanière avec une mandoline. Puis à l'aide d'un petit emporte-pièce en forme de fleur, découpez dans chaque lanière quelques fleurs de carotte et réservez.

Retirez les arrêtes des filets de rouget, rincez-les bien et séchez-les sur du papier absorbant. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté peau au-dessus. Arrosez-les d'un petit filet d'huile d'olive, d'une pincée de fleur de sel et d'un peu de poivre. Faites cuire sous le grill de votre four environ 3 à 5mn en surveillant bien la cuisson.

Réchauffez quelques instants les petits navets en les-passant au four à 50°C. Commencez par tracer un trait vertical avec la réduction de balsamique. Posez dessus 3 petits navets garnis de purée, et en intercalant entre chacun un petit pois. A côté, à l'aide d'un rectangle à entremet, garnissez-le de semoule de chou fleur au pesto d'épinard, ôtez le rectangle, puis posez dessus 2 filets de rouget grillés superposés. Arrosez verticalement avec le reste de pesto d'épinards dans une fiole, plantez délicatement une sucette de parmesan, puis décorez avec une fleur de carotte et quelques pousses d'épinards. Servez aussitôt !