Duo de Saint-Jacques

Couper en lamelles fines quatre Saint-Jacques par personne pour le carpaccio.
Déposer sur assiette.
Mettre dans un bol le jus de la demi orange, du citron, sel, poivre, huile d'olive(ou huile au piment d'Espelette).Ajouter quelques baies rouges et un oignon vert ciselé.

Couper en deux dans le sens de la hauteur quatre Saint-Jacques par personne.
Faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter un filet d'huile de piment d'Espelette, ajouter les noisettes.
Déposer les Saint-Jacques deux minutes de chaque coté, saler, poivrer. Déglacé au vinaigre de framboise.

Verser la sauce du bol sur le carpaccio, ajouter les Saint-jacques chaudes, ajouter un peu d'oignons verts ciselé et persil pour la décoration et déguster.