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Eclairs citron meringué de Christophe Adam
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Par Acidulée comme moi

Un délicieux éclair d'un grand chef, qui revisite la tarte au citron.

Ingrédients (8 personnes)

Pour la pâte à choux

  • Sel ou sel fin4g de sel
  • Beurre160 gr de beurre
  • Eau160g d'eau
  • Sucre6g de sucre
  • Extrait de vanille ou vanille liquide8gr de vanille liquide
  • Oeuf280g d'œufs
  • Farine160g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Lait160g de lait
  • Je vous remets les proportions originales (il est indiqué de prendre 250g du total)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule4g de sucre en poudre
  • Lait91g de lait
  • Sel ou sel fin2g de sel
  • Beurre91g de beurre
  • Oeuf160g d'œufs (3 environ, à peser battus)
  • Farine91g de farine
  • Eau91g d'eau

Pour la crème au citron

  • 15g de zestes de citrons jaunes (5g pour moi, soit ceux d'un gros citron)
  • Une minuscule pincée de maizena pour moi en plus
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre en poudre
  • Beurre doux145g de beurre doux
  • Jus de citron80g de jus de citron (1 gros citron et demi ou 2 moyens)
  • Oeuf100g d'œufs battus
  • Gélatine1g de gélatine

Pour la meringue italienn

  • Cette recette est tiré du livre "Ecole Lenôtre"
  • 100g d'eau / 4g de pectine NH (sinon utiliser les sachets "Vitpris" qui servent pour la confiture) / 25g de sucre / 80g de sucre / 6.5g de glucose
  • Le nappage neutre (recette prise ici)
  • Citron vert1 citron vert (pour la déco)
  • Eau60g d'eau
  • Blanc d’oeuf90g de blancs d'œuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre semoule

Matériel

  • Bain-marieBain-marie
  • CasseroleCasserole
  • Film alimentaireFilm alimentaire

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La crème au citron  (à faire à l'avance)

    Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

    Faites chauffer au bain marie le jus de citron, les œufs, le sucre et la gélatine.

    Faites cuire à 83 °C ou jusqu'à épaississement.

    Laissez refroidir à 45 °C puis incorporez le beurre en petits morceaux, mixez plusieurs minutes pour lisser la crème.

    Filmez au contact et laissez au frais 2 heures minimum (l'idéal étant une nuit).

  2. 2

    Le nappage neutre.

    Faire chauffer l'eau à 50°C.

    Mélanger à sec la pectine et les 25g de sucre puis l'incorporer progressivement au fouet dans l'eau tiédie.

    Incorporer ensuite le sucre restant et le glucose puis porter le tout à ébullition.

    Chinoiser, filmer au contact (il faut que le film plastique touche le nappage).

    Laisser refroidir.

    Conserver au réfrigérateur à 4°C.

     

  3. 3

    La pâte à choux

    Préchauffez le four à 180° (200° pour moi).

    Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel.

    Ajoutez le lait en poudre et portez de nouveau à ébullition.

    Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule.

    Remettez sur le feu doux pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer au récipient et à la spatule (2-3min).

    Retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier.

    Incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.

    Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille canelée de 1 à 1,5 cm de diamètre.

    Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silicone, dressez la pâte en boudins parallèles en les espaçant un peu. Pour des éclairs lunchs, la longueur est d'environ 6 cm (j'ai utilisé un cure-dents comme repère !). Pour des éclairs normaux 13 cm sur 2cm.

    Enfournez 35 min environ pour de grands éclairs (j'ai baissé à 180 au bout de 10 min), jusqu'à obtenir une belle couleur, puis laissez refroidir sur une grille.

    Si possible, laisser « rassir » quelques heures avant de les fourrer.

  4. 4

    La meringue italienne

    Faire chauffer le sucre avec un peu d'eau.

    Quand le sucre est à 110° ou un peu avant, commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel (ou une goutte de jus de citron) et 10 g de sucre.

    Entre 118 et 121° (les œufs doivent être montés), verser le sirop de sucre en un mince filet, sur le bord, tout en battant les œufs.

    Continuer à battre jusqu'à refroidissement (40° environ).

    La mettre dans une poche à douille Saint-Honoré.

  5. 5

    Montage

    Garnissez les éclairs de crème en faisant 2 trous (là, je les ai faits sur le dessus car la meringue les masquera).

    Passez du nappage neutre et réservez au frais quelques instants.

    Réalisez la meringue italienne et à l'aide d'une poche à douille et d'une douille à St Honoré, pochez la sur le haut des éclairs et caramélisez la à l'aide d'un chalumeau.

    Râpez un citron vert pour la déco.

Conseils

Utiliser une râpe microplâne !

Commentaires

Idées de recettes