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Ecrasé de vitelotte et saumon en croûte de parseman et noisette façon parmentier
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Ecrasé de vitelotte et saumon en croûte de parseman et noisette façon parmentier - Photo par Sandrine BaumannEcrasé de vitelotte et saumon en croûte de parseman et noisette façon parmentier - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par BAUMANN SANDRINE

Une recette qui me tient tout particulièrement à coeur, retravaillée avec l'aide d'un chef exceptionnel ....

Ingrédients (5 personnes)

L'écrasé de vitelotte

  • Thym1 branche de thym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Ail1 gousse d'ail
  • Beurre60g de beurre
  • Lait6cl de lait
  • 1kg de pommes de terre Vitelotte

La garniture

  • Filet de saumon200g de filet de saumon sans peau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Les girolles

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Persil platpersil plat
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive 
  • Échalote1 échalote
  • Girolle200g de girolles

Les tuiles

  • Poivrepoivre
  • Parmesan1 morceau de parmesan
  • Noisette30g de noisettes

Chips

  • 2 pdt jaunes
  • Patate douce1 patate douce

Dressage

  • Huile de noisettehuile de noisette
  • Roquetteroquette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préchauffez votre four à 170°C (th6-7).


    L'écrasé


    Epluchez les pommes de terre et faite-les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, avec l'ail, le laurier et le thym, pendant environ 10mn après ébullition. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Egouttez les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le lait, assaisonnez et maintenez au chaud au bain-marie.


    Les tuiles


    Dans un bol, râpez le parmesan frais, ajoutez les noisettes concassées au mixer. Dressez sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, sur laquelle vous aurez au préalable dessiné des ronds à l'aide d'un cercle à entremet.


    Dressage de l'écrasé


    Posez 5 cercles à entremet beurrés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et remplissez-les avec l'écrasé, puis la croûte. Mettez au four 15mn à 170°c.


    Le saumon


    Découpez 5 morceaux de papier sulfurisé. Posez-les sur une plaque et tracez un rond au crayon papier sur chacun à l'aide d'un cercle à entremet. Tranchez de fines lamelles de saumon dans le filet et posez-les à l'intérieur de chaque rond en formant une rosace. Réservez au frais.


    Les girolles


    Nettoyez les girolles, coupez les pieds. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Mettez-y les girolles, ainsi que l'échalote épluchée et émincée. Laissez les girolles rendent leur eau, salez, poivrez et arrêtez la cuisson. Ajoutez un peu de persil plat ciselé et réservez.


    Les chips


    Epluchez et lavez 2 vitelottes, 1 patate douce et une pdt jaune. Découpez de jolies rondelles identiques et passez-les dans la friteuse 10mn. Laissez égoutter sur du papier absorbant.



    Dressage sur assiette


    Chauffez les assiettes. Réchauffez doucement les girolles. Passez les rosaces au four 1mn après les avoir assaisonné avec fleur de sel et poivre. Faire glisser une rosace de saumon dans chacune des assiettes. Décerclez sur chacune une écrasée de vitelotte en croûte, entourez de quelques chips à la base, puis de quelques girolles poêlées, cristallines de persil, feuilles de roquette, arrosez d'un léger filet d'huile de noisette et servez aussitôt !

Conseils

Une recette colorée, croustillante, à servir accompagnée d'une petite salade de roquette à l'huile de noisette.

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