Effeuillé de cabillaud, purée verte et émiettée de crumble au citron confit et persil

Equeutez les haricots verts, lavez-les et faites-les cuire dans une grand casserole d'eau bouillante salée environ 15mn. Plongez-les dans un grand saladier d'eau froide, puis égouttez-les. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et faites les cuire dans une casserole d'eau froide salée environ 10mn. Epluchez les épinards, lavez-les, puis séchez-les sur du papier absorbant. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis jetez-y les épinards, laissez l'eau s'évaporer, puis mettez-les dans un mixer, avec les haricots cuits et les pommes de terre. Ajoutez le beurre, sel et poivre et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée. Réservez au chaud.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre, la farine, les pignons de pin réduits en poudre, les câpres coupées en morceaux, le citron confit coupé en morceaux, ainsi que le persil ciselé, sel et poivre. Vous devez obtenir un sable grossier, que vous étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire ensuite au four environ 10mn, en surveillant la cuisson. Le crumble doit être légèrement doré. Laissez tiédir et émiettez.

Disposez le dos de cabillaud dans un plat avec un filet d'huile d'olive, fleur de sel et poivre. Faites cuire 10mn selon l'épaisseur du dos. Effeuillez ensuite la chair du poisson délicatement.

Dans chaque assiette, posez un cercle à entremet rond et remplissez-le de purée. Tassez bien, puis retirez-le délicatement. Posez dessus en formant une rosace les lamelles de cabillaud, et saupoudrez d'un peu de miettes de crumble. Décorez avec un petit morceau de citron confit coupé et d'une feuille de persil plat. Entourez de quelques gouttes d'huile d'olive mélangée à quelques branches de persil ciselé. Dégustez bien chaud !