Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Placer les ravioles au congélateur 10 min. Peler et émincer l'oignon. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les tomates, l'ail coupé en 4, le sucre, le thym, la branche de persil, le safran. Saler et poivrer. Laisser mijoter quelques minutes cette sauce.

Pendant ce temps, préparer et nettoyer les encornets, les sécher avec du papier absorbant. Peler et émincer l'échalote.

Sortir les ravioles du congélateur et les séparer une à une. Les déposer dans un saladier, ajouter l'échalote hachée, l'oeuf, le sel, le poivre et mélanger délicatement le tout. Farcir les encornets de cette préparation et refermer avec un cure-dent.

Dans un plat à four beurré, déposer les encornets farcis et napper avec la sauce. Enfourner 30 min.