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Entremets Renne poire caramel
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Entremets Renne poire caramel - Photo par chachoualacremeEntremets Renne poire caramel - Photo par chachoualacreme@ Chachoualacreme
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Par Chachoualacreme

Une belle alternative à la classique bûche de Noël !

Ingrédients (8 personnes)

Pâte sucrée :

  • Beurre160g de beurre
  • Sucre100g de sucre
  • Sel ou sel fin3g de sel
  • Farine265g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Poudre d'amandes30g de poudre d'amande
  • Oeuf1 œuf

Poires pochées :

  • Poire4 poires
  • Eau750g d'eau
  • Sucre200g de sucre
  • Vanille1 gousse de vanille

Gelée de poire :

  • 3 poires pochées (ci-dessus)
  • Gélatine6g de gélatine (3 feuilles)
  • Poire1 poire

Moelleux à la poire :

  • Beurre85g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule70g de sucre semoule
  • Poudre d'amandes30g de poudre d'amande
  • Oeuf1 œuf
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • Lait12g de lait
  • Crème liquide40g de crème liquide
  • Rhum7g de rhum
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 poire pochée
  • Extrait de vanille ou vanille liquide1 c à s d'extrait de vanille

Caramel pour la chantilly :

  • Sucre250g de sucre
  • Sirop de glucose38g de sirop de glucose
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )175g de crème liquide entière
  • Fleur de sel2g de fleur de sel
  • Beurre150g de beurre

Chantilly au caramel :

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )300g de crème liquide entière froide
  • Extrait de vanille ou vanille liquide1 c à c d'extrait de vanille
  • Gélatine3g de gélatine (1,5 feuilles)
  • Fève tonkaFève de Tonka
  • 92g du caramel précédent

Glaçage miroir marron :

  • Gélatine8,25 g de gélatine
  • Eau56g d'eau
  • Sucre112g de sucre
  • Glucose112g de glucose
  • Chocolat blanc112g de chocolat blanc
  • Lait concentré sucré75g de lait concentré sucré
  • Huile de pépin de raisin9g d'huile de pépin de raisin
  • Colorant brun
  • Poudre alimentaire dorée
  • 1 bombe de flocage blanc
  • Crêpe dentelle ou feuilletineDes crêpes dentelles
  • Des paillettes d'or
  • De la pâte à biscuit au pain d'épices

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pâte sucrée (la veille) : Mélanger le sucre glace, la farine, et la poudre d'amande. Ajouter le beurre et sabler. Puis ajouter l’œuf. Former une boule et la filmer. Laisser reposer 2h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte et découper une base pour l'entremet (avec le découpoir fourni avec le moule). Faire cuire 20mn à 170°C. Laisser refroidir. 

  2. 2

    Poires pochées (la veille) : Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la vanille grattée ainsi que la gousse dans une casserole. Faire bouillir. Laver, éplucher, ôter le trognon et couper les poires en 2. Les mettre dans le sirop et les faire cuire une 30aine de minutes. Égoutter les poires et réserver. Gelée de poire (la veille) : Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mixer 3 poires pochées. Prélever un peu de poires mixées et chauffer. Y faire fondre la gélatine et remettre le tout dans les poires mixées. Mélanger. Laver, éplucher et ôter le trognon d'une poire fraîche. La couper en petits morceaux. Dans un cercle de 16cm de diamètre avec un petit cercle au centre de la taille du trou du moule, chemisé de rhodoïd, couler la gelée de poire. Et ajouter des morceaux de poires fraîches. Faire prendre au congélateur pour 2h. 

  3. 3

    Moelleux à la poire (la veille) : Préchauffer le four à 200°C. Dans le bol du batteur, mélanger le beurre, le sucre et la poudre d'amande. Ajouter l’œuf et le jaune. Puis le lait et la crème. Ensuite ajouter le rhum et l'extrait de vanille. Puis ajouter la farine tamisée. Couler le moelleux dans un moule beurré et fariné de 22cm. Ajouter des morceaux de la poire pochée restante. Faire cuire 15mn à 200°C jusqu'à ce que la gâteau dore. Laisser refroidir puis couper avec le découpoir une base pour l'entremet. 

  4. 4

    Caramel pour la chantilly (la veille) : Caraméliser le sucre et le glucose jusqu'à ce qu'ils forment un caramel ambré. Pendant ce temps, faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, ajouter la crème en plusieurs fois dedans (attention aux projections). Puis, hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Ajouter la fleur de sel. Mélanger et laisser refroidir le caramel. Chantilly au caramel (la veille) : Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Prélever 3 c à s de crème et monter le reste en chantilly. Faire chauffer la crème mise de côté et y faire fondre la gélatine essorée. Reverser ce mélange dans la crème fouettée. Ajouter l'extrait de vanille et râper environ 4 à 5 fois la fève de Tonka dans le mélange. Fouetter une dernière fois. Ajouter 92g du caramel préparé. Mélanger délicatement à la maryse et mettre dans une poche à douille.

  5. 5

     Montage (la veille) : Dans le moule, pocher une 1ère base de crème chantilly caramel. Y poser la gelée de poire. Pocher à nouveau de la crème caramel et y poser le moelleux aux poires. Pocher de la chantilly caramel jusqu'en haut et y poser le cercle de pâte sucrée. Filmer et congeler toute la nuit. 

  6. 6

    Glaçage miroir (jour même) : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Hacher le chocolat blanc. Y verser le sirop en plusieurs fois jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Puis ajouter le lait concentré et l'huile. Ajouter le colorant brun. Mixer et ajouter la poudre dorée. Réserver. Lorsque le glaçage atteint 35°C, sortir et démoule l'entremet. Le poser sur une grille posée sur un bac récupérateur. Poser le "séparateur de glaçage" fournit avec le moule. Floquer l'intérieur de l'entremet avec du flocage blanc. Puis couler du glaçage sur l'extérieur de l'entremet.

  7. 7

     Décor (jour-même) : Briser les crêpes dentelles. En déposer tout autour de la base de l'entremet. Egalement, en mettre sur la séparation flocage/glaçage. Étaler la pâte à biscuit pain d'épices, découper les formes souhaitées. Suivre les instructions suivantes pour la cuisson : ici. Glacer les pièces avec du glaçage royal. Décorer l'entremet avec les biscuits. Décorer l'entremet de paillettes d'or. Laisser décongeler l'entremet 4h au frigo.

Commentaires

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