Entremets choco praliné et poires

Préchauffer le four à 180°C. Monter les 4 blancs d'oeufs en neige, une fois fermes y ajouter 100g de sucre et battre à nouveau au robot. Ajouter les jaunes d'oeufs légèrement battus, puis les 100g de farine et le cacao. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser le mélange dans un moule chemisé et enfourner pendant 25 min à 180°C.

Faire fondre la pralinoise au bain marie et ajouter les crêpes dentelles grossièrement écrasées. Verser le croustillant sur la génoise au chocolat.

Faire fondre le chocolat au lait et faire bouillir le lait. Verser le lait chaud en trois temps sur le chocolat au lait fondu. Ajouter 1 feuille et demi de gélatine préalablement ramollie, mélanger et ajouter de la cannelle (2 c à s ou plus). Laisser refroidir.

Mixer les poires et 40g de sucre. Mettre sur le feu et ajouter 2 feuilles et demi de gélatine, mélanger et réserver.

Dans un moule à charnières, déposer dans le fond la génoise et son croustillant, puis la mousse aux poires, une 2ème couche de génoise et pour finir la mousse au chocolat au lait et cannelle. Laisser quelques heures au réfrigérateur et c'est prêt à être dégusté !