Entremets passion-framboise

Génoise
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige et les serrer avec 15 g de sucre. Battre les jaunes et les 50 g de sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter 1/4 des blancs en mélangeant au batteur puis la farine, battre pour mélanger l'ensemble mais pas trop longtemps. Incorporer le reste des blancs délicatement à la cuillère.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé (un cercle de 24 cm au moins). Cuire 12 à 15 min à 180°C (surveiller la cuisson, tout dépend de votre four). Découper de la taille du cercle une fois la génoise refroidie.
Poser le cercle sur le plat de présentation et placer le fond de génoise à l'intérieur.

Sirop
Mettre les ingrédients dans une casserole. Placer sur le feu, mélanger, quand le mélange entre en ébullition stopper la cuisson. Prendre un pinceau et imbiber la génoise.

Bavarois framboise
Réhydrater la gélatine comme indiqué sur l'emballage. Chauffer la purée de fruit et le sucre semoule. Verser dans un saladier et y incorporer la gélatine essorée. Battre la crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent quand celui-ci est tiédi voire froid mais non figé. Verser sur la génoise.
Placer au congélateur 45 minutes environ.

Bavarois fruits de la passion
Réhydrater gélatine.
Verser purée et sucre dans une casserole.
Quand le mélange boue, verser dans un saladier.
Y incorporer la gélatine et bien mélanger.
Battre la crème en chantilly, l'incorporer au mélange précédent quand il est tiède.
Verser sur le bavarois framboise.
Faire prendre 2 heures au congélateur.

Miroir fruits de la passion
Réhydrater gélatine.
Faire chauffer la purée de fruits.
Verser la purée dans un saladier et y incorporer la gélatine.
Laisser refroidir, verser sur l'entremets avant que le miroir fige.
Faire prendre au frigo durant une nuit ou au congélateur 2 heures.
Attention, cela fait un miroir assez épais et son goût domine le reste de l'entremet. Si vous voulez que cela ne soit pas le cas, il faut réduire les quantité de moitié.

Décoration
Contour de l'entremets : découper une bande de feuille de rhodoïd de 4 cm de haut et de longueur du contour du cercle. le fixer sur le plan de travail et dessiner des motifs au cornet. Laisser le chocolat figé un peu et placer la feuille autour du gâteau, mettre au frigo le temps que le chocolat durcisse puis retirer délicatement la feuille de rhodoïd.
Anneau en chocolat du dessus : tracer un cercle sur une feuille puis un cercle plus petit au centre, poser sur un plateau, recouvrir d'une feuille de rhodoïd, décorer avec du chocolat, faire prendre au frigo, décoller de la feuille et placer au centre de l'entremet.
 Les framboises: poser des framboises fraîches sinon prenez des framboises surgelées que vous enroberez de nappage blond avant de les poser sur le gâteau. Utilisation du nappage : en mettre un peu avec de l'eau dans une casserole, faire chauffer jusqu'à ce que le nappage fonde et se mélange à l'eau. Mettre les framboises surgelées dedans, les enrober de nappage puis les prendre 1 à 1 et les poser sur l'entremet.